巴黎·好食光|02:“说好的凉菜呢?”

2023-05-10 14:56:27

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巴黎·好食光｜连载

02：“说好的凉菜呢？”

4月2日，深夜

用一个大葱馅儿的千层酥饼结束了蓝带的第二周。

大葱盖在水波蛋下面其实你看不到

你也可以大胆地叫它法式葱油饼或者没有叉烧的叉烧酥

切大葱的时候，你知道我有多想吃羊肉大葱馅儿包子吗？满脑子五个字：庆丰包子铺。

噢不对，这东西虽然长得像大葱，其实它应该叫韭葱，因为叶子是扁的，跟咱北方的圆叶子大葱是两回事，也没那么辣。

之前有关于蒜苗、蒜薹和韭黄的各地争执大联欢，当时蒜、大葱、小葱、洋葱、韭葱和韭菜就不高兴了，凭什么不关怀一下母们啊？你们知道母们都是一个妈生的、全是葱科葱属的吗？不知道又想知道个底儿掉的可自行果壳、知乎。

说回我的饼。今天烤了个千层酥饼派。昨天呢，烤的是一个奶油培根咸派（Quiche Lorraine），油酥面做底儿；再之前呢，还烤了个类似于披萨的发面饼（叫Pissaladière），是尼斯人从意大利人那儿改良来的。

所以，Week 2，和了一礼拜面，烤了一礼拜饼。

坐稳扶好，进入主题了要。

那么，问题来了：

说好的凉菜呢？

我们知道法餐是一道一道上的，先是前菜，一般都是汤或凉菜。怎么蓝带刚一开课就奔着可充饥的大饼去了？接下来还有八个月，是不是太捉急了？

开学前我离开故土，和父老乡亲告别时，一把鼻涕一把泪（演戏状，我最会）地说：夏天若漂洋过海来看我，凉菜应该都学会了。

于是，第一次课学习了刀具使用和切菜技巧1001种，我想第二节课应该就是应用起来，开始做凉菜了，然后第二节课事与愿违地收拾了一条鱼，还熬了一锅鱼汤，更有甚者第三节课肢解了一只大母鸡，又煮了锅鸡汤。第一周汤汤水水，第二周面面饼饼。

你知道我说到这儿肯定该话锋一转了。我跟你说，你还真猜对了。

所以，为什么，法餐烹饪，要从，熬各种汤和烤各种大饼，开始，呢？

“说好的凉菜呢？！”

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其实呀，熬汤不是为了喝汤，烤大饼也不是为了一口吃撑。熬汤是为了把底汤收汁浓稠做成酱汁，烤大饼是为了用不同的面团烤制成面饼。而酱汁和面饼，以及下面会谈到的鸡蛋，恰是法式料理的基础之基础。打破凉菜和热菜的界限，从整个法餐烹饪的基础着手，的确更合逻辑。再者说，这些个酱汁啊、饼啊，都是非常非常traditionnel和classique的古老法式料理，属于让类似我这样的新手打地基的练习。“这个韭葱酥皮派我上次做是40年前。”Marc大厨在演示时打趣到，暗示这样的传统样式你在Joël Robuchon或Alain Ducasse的新式法餐厅里是吃不到的。

一个洛林咸派在面包店卖可以当作午餐速速解决，但也可以和些许沙拉组合在一起成为晚宴菜单上的前菜；把黄油擀进面皮中做成的千层酥皮面饼（Pâte feuilletée），做惠灵顿牛肉和开胃小食（Hors d'oeuvres）都少不了它。可见面饼的基础地位。

酱汁呢，更是不必说，法餐里的各种酱汁让菜的主题的滋味更显丰盈和饱满，是重要的味觉催化剂。但又绝不可抢走菜的味道。

接下来我们还必须得说说蛋。

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无处不在的蛋

法国人，乃至全人类都要感谢鸡给我们的伟大馈赠：万能的鸡蛋。来，让我们一起给鸡鞠一躬。可能再没有一个食材比鸡蛋更能随菜可见，从浮在前菜沙拉里的水波蛋，到主菜上淋上的酱汁，再到最后的甜点，鸡蛋总是以百变的样貌若隐若现。

对鸡蛋进行五花八门的单独烹饪是法餐大厨的重要基本功。带壳煮蛋，水波蛋，法式炒蛋，煎蛋卷……至于荷包蛋，我们就把它的专利权很谦让地留给美国人和英国人吧，或者我奶奶。

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完美水波蛋养成就在现在

好，那么我就教你做个看起来最简单、做起来特别作逼的水波蛋（Oeuf poché），英文叫Poached egg。就是你周末和姐妹去吃brunch时经常会点的那道班尼迪蛋（Egg Benedict）上的蛋。

水波蛋就是在开水锅里卧鸡蛋，但是这个可不是你奶奶给你做面吃时卧的鸡蛋，人家可洋气了。美着呢。

要想让水波蛋不变成蛋花汤，蛋白保持紧凑有力，蛋黄在切开的时候流出溏心，秘诀就在如下。秘诀有点多，都是必要不充分条件，缺一不可。

1. 鸡蛋要足够足够新鲜，一般从鸡肚子里出来到你用上它不要超过3天。拉到最下面的“博士课堂”了解why。我补充一句，如果下面几条履行完美，一周以内的蛋都能成。

2. 鸡蛋要从冰箱里拿出来，足够凉，但你也千万不用速冻它。

3. 你以为完美的水波蛋是用水煮出来的吗？是，也不是。1升的水＋200毫升的白醋，你就去超市买一般的白醋就行，这个比例千万不能错，差得越多，蛋白包裹蛋黄的技能就越差。因为醋的作用就是束缚蛋白，加速它的凝结，让它不至于在开水中放荡地自由而去。另外，放心，最后吃起来没有醋味儿。虽然煮起来贼熏鼻子。

4. 不要拿一个大炒勺，拿一个奶锅，让水加醋的深度在5-8厘米。

5. 水开后一定要调到小火，让水处于淡淡的沸腾状态，过了爱做梦的年级，轰轰烈烈不如平静。

6. 把蛋打入这样平静沸腾的水中，在接近水面的地方让蛋白和蛋黄脱离蛋壳落体。不要举老高，溅一脸。

7. 拿一个漏勺在水中（不要接触蛋）同一方向转圈，让水像漩涡一样运动起来，慢慢地，千万不要制造激流勇进。这也是为了让蛋白聚合。

8. 如果你到这步整个人都没有不好，那恭喜你，成功就在3分钟之后。那时，一个蛋白完全凝结、蛋黄是溏心的水波蛋就完成了。如果你想要蛋黄再熟一些，那就再等半分钟。

9. 捞出来放入冰水中急速冷却。

10. 用剪子把蛋周边的胡须剪掉。

11. 噢耶发朋友圈庆祝。

做蛋没有那么容易，每个蛋都有它的脾气。

比如，我下午做了仨，完美的就只有一个。买上一斤蛋，铁杵磨成针，总会成功。我跟你说，当你从会带壳煮鸡蛋一步晋升到水波蛋，你会觉得你自己简直开启了无限可能，怎么这么牛逼。一览众蛋小。

有了水波蛋，一道完美的凉菜还会远吗？

来，吃吧，就当这是我跟你们说好的凉菜。乖。

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大厨的话

法餐里，每道菜，每一口，都要有一样的咸度。完美的法餐不用你去自己平衡不同食材的滋味，而是大厨之前已经帮你做好。（我来解读一下，就是我妈蒸包子包子皮儿肯定不放盐，但是我要在蓝带蒸的话皮儿也得有咸味儿）
好的料理，一定来自于最好的食材。
一个大厨只有好奇心爆棚才能成为好大厨。烹饪没有边界，没有极限，强大的好奇心可以让你不断探索，一直突破。

博士课堂

为什么要用新鲜的鸡蛋才能做好水波蛋呢？我们来看一下鸡蛋随着时间的推移蛋清包裹蛋黄的状态：

可见，只有超级新鲜的鸡蛋（最左），蛋白聚合能力才最强，方能成就一颗完美的水波蛋。

下厨小Tip

那么在不把鸡蛋打破的情况下怎样两秒钟辨别是否新鲜呢？

拿一个足够大的杯子，装半杯水，把鸡蛋放进去看它的站立姿态，完全平躺的是新鲜的，超过三个礼拜的竟然拥有了倒立的技能，小样儿的。

所有文字均为法范儿原创。图片来自于网络。

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