一款精致入味、沁人心脾的凉菜无疑是食客的最爱
小微走遍大江南北
为读者带来了几款时令凉菜
一起去认识它们吧！
1
｜酒香大鸭舌｜
制作/王忠
旺销地/南京大名府国际酒店
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将大鸭舌放进调制的酒汁中浸泡入味，再入蒸箱蒸熟，观其酱汁的配方以及操作的手法，均与江南一带的醉蟹有异曲同工之妙，只是醉蟹先蒸再泡，而鸭舌先泡再蒸，咸鲜适口，很有嚼头。
批量预制：
1、新鲜大鸭舌5千克去掉喉管，清洗干净。
2、锦珍生抽1500克、味精1250克、白糖850克、古越龙山花雕酒500克、家乐鲜露490克、金兰酱油膏330克、XO酱220克搅拌均匀，加大蒜70克、洋葱40克、生姜、香葱、干辣椒各35克、八角、香叶、桂皮各15克混合均匀即成酒汁。
提前调好的酒汁。
3、处理好的大鸭舌放入酒汁里冷藏浸泡12小时入味，捞出后摆入托盘中晾干，加花雕酒、味精各少许拌匀，入蒸箱蒸15分钟至熟。
鸭舌放入酒汁里浸泡12小时，捞出晾干。
走菜流程：
取鸭舌20个用小葱捆紧后立在盘里，点缀花草即可走菜。
同行探讨
周庆（《中国大厨》小龙虾培训班金牌讲师）：XO酱由干贝和虾米制作而成，用它来做酒糟鸭舌，成本高且有渣滓，不太合理。我这里有一款“糟香鸭舌”的配方，是多年前跟上海锦江大酒店一位姓丘的厨师学来的，在我店里用了10年，顾客反馈非常好，而且这款糟卤汁用料简单、制作方便，口味容易掌握。
小微卖关子：
酱汁中已经加了花雕酒和味精，为什么蒸制时还要二次添加拌匀？
周庆大师提到的糟卤汁是如何制作的？
想知道以上问题的答案，请关注即将上市的2017年8月《中国大厨》！
2
｜火龙果汁润雪梨｜
制作/王忠
旺销地/南京大名府国际酒店
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批量预制：
1、雪梨5斤削去梨皮，用挖球器挖出直径为4厘米的梨球，放入淡盐水里浸泡8分钟，取出备用。
挖水果球的勺子。
雪梨去皮，用勺子挖成迷你球。
2、红心火龙果1个去皮后切成小块，放入榨汁机里，加纯净水2斤榨成汁，过滤掉渣滓后加苹果醋1瓶（450克）、白糖350克搅拌均匀即成火龙果汁。
3、将梨球放入火龙果汁里，入冰箱冷藏2天即可。
将迷你梨球放入火龙果汁里冷藏浸泡至上色、入味。
走菜流程：
取10个小梨球，在顶部插上茴香苗梗，摆入盘中，浇入适量火龙果汁即可走菜。
小微卖关子：
此菜在制作过程中有哪些需要注意的关键点？
问题的答案尽在即将上市的2017年8月《中国大厨》，敬请关注！
3
｜养颜桂花糕｜
制作/李智明
旺销地/广州粤海喜来登酒店
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这块桂花糕，由一层桂花糖水、一层椰奶糖水反复“浇筑”而成，总共13层，洁白与透明相间，奶香、花香交融，最适合这个季节食用。
制作流程：
1、纯净水5斤加糖桂花一瓶、冰糖50克、鱼胶片50克（提前泡软，加少许水蒸化）煮沸熬透，倒入托盘中至厚度约为0.5厘米，冷却至定型。
纯净水加冰糖、鱼胶片熬化。
倒入糖桂花搅匀。
2、牛奶3斤加椰浆2斤、冰糖200克、鱼胶片50克（提前泡软，加少许水蒸化）熬透，晾至温热时倒入托盘中桂花冻的上面，厚约0.5厘米，冷却定型，然后再交替倒入桂花糖水和椰奶糖水，使得乳白色与透明相间，总共13层，放入保鲜冰箱储存。
另一个盆内加入牛奶、椰浆、鱼胶片等熬透。
将熬好的桂花糖水倒入托盘中，冷却定型。
舀入晾至温热的椰奶糖水冷却定型，再浇桂花糖水，如此交替“浇筑”十三层。
冷却成形的桂花糕。
3、走菜时用心形模具扣成小块，摆入长条盘，点缀葡萄片、草莓酱等即可上桌。
小微卖关子：
如何才能保证做好的桂花糕层次分明？
即将上市的2017年8月《中国大厨》，将为你精彩呈现！
4
｜黑松露拌桃仁｜
制作/何伟
旺销地/成都大蓉和拉德方斯店
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将黑松露蒸熟后剁成末，再与新鲜核桃仁拌匀调味，成菜黑白相间、卖相雅致、口味清淡、营养丰富。
制作流程：
1、黑松露入蒸箱蒸2分钟，取出剁碎成末待用。
将蒸好的黑松露剁成末。
2、鲜核桃仁100克置于细流水下冲3分钟后沥干纳盆，撒入黑松露末15克，加葱油、美极鲜辣汁各10克、香油5克、味精3克、鸡精2克拌匀后即可装盘。
鲜核桃仁冲水沥干后纳盆，撒黑松露末，加葱油、美极鲜辣汁等拌匀。
技术关键：
1、处理黑松露时应用刀剁碎成末，若将其放入料理机中搅打则会变成茸状。
2、新鲜核桃仁需置于细流水下冲洗一段时间，以去除苦涩的味道。
除了以上几道凉菜，小编还为大家准备了鲜椒空心菜、酸梅番石榴拼酥脆鲜菇粒、孜然枸杞芽头、凉拌豆丝四款菜品，其详细的制作流程和技术解析，将会在2017年8月《中国大厨》上一一呈现，精彩不容错过！
5
｜鲜椒空心菜｜
制作/徐贵春
旺销地/成都丁胖土碗香餐厅
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将空心菜汆烫后装盘，淋上酱汁再依次加入蒜蓉、二荆条青椒碎、鲜红小米辣碎等配料堆成“塔”状，色泽亮丽、卖相立体，成菜鲜辣香浓，味道丰富。此菜的毛利在80%以上，每月至少售出600份。
6
｜酸梅番石榴拼酥脆鲜菇粒｜
制作/李智明
旺销地/广州粤海喜来登酒店
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这道双拼凉菜一端是热带水果番石榴，放入酸梅汁中腌泡；另一端盛装着烘干的香菇，酥脆菌香，原汁原味，营养成分完整保留。
7
｜孜然枸杞芽头 ｜
制作/袁占伟
旺销地/郑州城墙根融合茶馆
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在凉拌素菜中加入一丝烧烤风味，成菜清香微苦，孜然味浓。
8
｜凉拌豆丝｜
制作/张荣
旺销地/郑州酿酒人家餐厅
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此菜售价22元，成本却仅为2元，毛利高达90%，月销量在1200份以上。
编辑/陈长芳 张可丹 李金曼 胡文涛
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授课大师：崔凯强
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授课大师：徐朋飞
培训地点：济南
★ 成都串串开店体系培训&火爆旺店考察
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时间：9月13-14日
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时间：9月15-17日
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授课大师：林佳楠
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培训内容：甜皮鸭，发源于四川省乐山市，是在川式油糖鸭的基础上演变而来，近来在四川餐饮市场一夜爆红。《中国大厨》特色技术培训班邀请成都“王国忠甜皮鸭”创始人王国忠担任讲师，系统传授甜皮鸭的详细工艺流程和配方，包括所用香辛料的选择和搭配比例；基础卤汤的调制方法；糖水的熬制；甜皮鸭的卤制、油烫和挂糖工艺流程。
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内容强强联手，两班合二为一
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授课大师：吴朝珠
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★报名电话：0531-87065151
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