如果炒的青菜本身水分不多，应放一点开水同炒，这样炒出来的菜就能质嫩色美。
如果炒的青菜本身就含有比较多水分，下锅时就不需要再加水了，防止“炒菜”变成“水煮”。
青菜完全炒熟后，上碟前再放盐，能防止蔬菜出水。
青菜炒至半熟时可合盖1-2分钟，但要注意掌握时间，以免超时令菜变黄。
如果用动物油炒青菜，最好在放菜前下盐，减少动物油中的有机氯残余；如果用花生油炒青菜，也是在放菜前下盐，以盐中的碘化物除去花生油中可能含有的黄曲霉菌；如果用豆油或采油炒青菜，则应先放菜后放盐，减少营养成分的损失。
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