老店新开|魔都日系法餐头牌再出江湖

三年前，食在十三在介绍广元路新开的Racines时，需要对店主石桥健儿的履历和小店的背景作详细介绍。然而，当石桥在日前将Racines搬迁到东湖路20号，并与寿司大山、千代保成为兄弟餐厅后，再写此文介绍，恐怕就不必再对石桥的经历多费笔墨了。在半年前广元路店关闭时，Racines已经积攒了很多的口碑，看着小店从刚开门时的随意订位到后来的一座难求，被誉为沪上日系法餐店的头牌，此回老店新开，专门再去并作评价：

与在广元路民居里疑似无证经营，排风系统糟糕的老店不同，虽然东湖路20号的小别墅里的格局也未必有多好，但至少是一家餐厅的样子，服务员也多了几位。吧台后的石桥胖了不少，倒是留着络腮胡的中国人副厨还是精瘦又黑，店员拿着那块著名的黑板给客人点菜，还是这个调调，还是这个样子。

菜单和广元路没什么太大区别，于是便点了店里三年来的招牌菜，并要了几道有兴趣的新菜。当晚，小店全部约满了。

「土豆泥和鳕鱼脆片」

凡事广元路店的老客人，大概都对店里搭配面包的鸡肝酱有很好印象，不过，今天鸡肝酱缺席了。配今天面包的，除了黄油酱外并一份土豆泥，土豆泥上撒了鳕鱼脆片和蒜片，单就好吃程度，还是以前的鸡肝酱略胜一筹。

「法式炖菜 莫扎里拉芝士 生火腿」

因为皮克斯动画长片《料理鼠王》的影响，发源于法国尼斯，一般被翻译为普罗旺斯炖菜的Ratatouille广为人知，我曾在以前的文章中提过，作为一道家常菜，有多少户法国家庭，就有多少种普罗旺斯炖菜的菜谱。这些炖菜的基本做法是将各类蔬菜切丁、切条翻炒后煮软，虽然大同小异，但随着配料及风格的不同有着繁复的变化。石桥在南法旅居多年，炖菜做的得心应手，自广元路开始，他就习惯在炖菜边放入莫扎里拉芝士，这次并放入火腿，口味和口感都适合我的喜好，推荐各位访问时试试。

「金枪鱼塔塔」

充满日系风的一道前菜。将金枪鱼切丁冷藏后，再放入盐、胡椒、柠檬、橄榄油调味，最后放上调味的鲑鱼子、香草和面包片点缀。

整道菜的设计并无问题，调味也不错，但问题在于金枪鱼的筋肉处理的不干净，不止一次吃出难以咀嚼的筋肉。无论是日料还是西餐厨师，剔除金枪鱼的多余筋肉是基本功，但石桥在这道菜上做的很不好。

「肥肝球」

Racines的代表菜，将肥肝酱放入土豆球内油炸。清晰记得第一次吃到这道菜时的感动，如今再现风貌依旧，不过，大概是广元路闭店后，厨师团队有段时间没有做过这道菜，炸土豆过于干涩，有一丝难以下咽，且口味过咸，也许我这种对这道菜有“情怀”的人会忽略而过，但对初尝的客人，看来难以感受当初我的欢喜。

「白芦笋 扇贝 温泉蛋」

就料理方式来看，这是一道简单的菜式，但就菜式设计看，又是一道精心设计的出品。白芦笋和青芦笋，煎扇贝与墨鱼汁裹扇贝，以及土豆泥和蛋黄酱配之温泉蛋的3组口味差异，让菜式变得异常有趣，调味一如日本厨师的温和，很合我的口味。

「啤酒煮伊比利亚黑毛猪」

在主菜之中，唯一没有尝过的就是这道猪肉料理，配羊肚菌与土豆泥。整道菜费时较长，口感偏甜，肉质正好。

不过，这道菜有一个很有趣的问题，估计，可怜的石桥压根没想到会这样：

无论是口感还是质感，和本帮菜的炖蹄膀，真的没有什么区别。如果是在上海长大的食客，大概会有在上海老饭店吃饭，边上是长辈喝着黄酒吹着牛的画面浮现在眼前。

难道试菜时，就没人发现吗？

在此以外，翻出以前在广元路Racines扫菜单时留下的照片，这些菜有的已经出现在菜单里，比如煎鲷鱼、油封鸭和肥肝烩饭，有的在新店的菜单上并未出现，但总体而言，石桥几年来在Racines做过的，给人留下印象的菜就这些，并不是一个变化很多的厨师。

煎鲷鱼▲

煎扇贝▲

肥肝烩饭▲

罗西尼牛排▲

烤羊排▲

煮龙虾▲

油封鸭▲