凉菜（冷菜）是宴会的头菜（围碟）。每桌宴请上必不可少。要做好一桌好的凉菜就得看这位凉菜师傅的素质、涵养水平，做出的菜首先要干净卫生，颜色搭配合理，其次刀功精细，摆放整齐。宴会按标准的百分比配菜。（例如凉菜占标准15%的话，那么300元标准要配45元的凉菜，400元标准要配60元的凉菜，依次类推。）做一位优秀合格的凉菜师傅容易，可怎样做算优秀合格的凉菜主管呢？
能合理运用凉菜员工的优点，各尽其能
了解各种食品的禁宜
具有一定的审美观念，懂得色形味的搭配
必须懂得成本核算，知道凉菜的库存与进价
具有过硬的刀功技术，必须掌握各种刀法
每天都应对凉菜器皿进行消毒处理 “掌勺人”品牌厨师服
定期的推出新菜品，达到推陈出新的效果
知道凉菜所有物资的用途，以及日常保养
对原料合理利用，降低浪费，避免浪费
对肉类、海鲜类要少做，勤做
了解宾客的习俗，知道各地区的禁忌与喜好
知道各种食品的营养成分，最佳的食用时间和温度
知道各种原料的储存方法，以及最长保质期。
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