厨师长在管理实践中，要制定一套不用罚款的管理制度——如果有员工违反纪律，只扣分数、算数字。每个员工每月开始都有基础分100分，因为我们要相信每个员工都是好员工，都要给他们机会。然后在此基础上，在实际工作中根据工作表现，依据制度加分减分。月终根据个人所得分数发工资，年终根据总分发奖金。这样既有罚又有奖，充分体现出我们对每个员工的尊重与重视，激发他们从内心深处服管理，争上游。不用罚款照样把员工管理得积极上进，规规矩矩，素餐厅生意也可以红红火火。
根据员工在工作时间迟到或早退、以及偷吃、吸烟和其他造成浪费的行为、以及一些明显违反素餐厅行为准则的行为，可以根据实际情况和情节严重情形进行扣分。
员工因为工作出色、或者受到顾客的表扬、以及因为餐厅的一些因素而加班行为可以给予相应的加分。
对于厨房卫生和相关设施的清洁卫生，根据厨房工作人员相应负责区域的保持干净状况，给予负责人相应的加减分。
员工衣着是否得体，工作服装是否整洁干净并勤换勤洗，着装是否符合要求，然后对不合格者进行扣分。
菜品操作是否合乎卫生标准，工作中用脏手乱抓乱拿成品菜肴，及造成污染的，发现一次扣分。
保证每月能出一次新菜品，并根据当月菜品的销售情况和受欢迎度，以及员工的工作情况，前几位受到顾客好评的，依次评奖。新菜点击率占就餐桌数60%以上的，菜品制作者可再外加3分。
菜品上桌，顾客对菜品的评价，口感的感觉等，收集相关意见和评论，对菜品和及其相关制作服务人员依据顾客的好差评进行奖惩分。
在切配工作中，菜品所配量或多，或少，或主次不分，发现一次扣1分。
厨师长每天都要对厨房的库存量和原材料进行统计和每日消耗数量做报表。同时厨师长对每天厨房的煤气、水电等消耗品进行详细的登记，然后制定一个标准。以后每月以这个消耗量为基础进行奖惩分的参考值。
每个月菜品毛利率控制在50%，允许上下浮动5个百分点，在不影响出品的情况下，如毛利太低每人扣1分，如每月保持或有所提高的每人奖1分。
工资的多少依当月个人所得总分计算。衡量值为100分，以一分抵10元计算，多奖少减。月得分在50分以下的员工，将给予警告处分。一年中有3个月分数在50分以下的，作辞退处理。一年中每月得分都在50分以上的，年终得表扬奖，奖现金1000元/人;一年中每月得分都超过100分的，年终得优秀奖，奖现金2000元/人;一年每月得分相加，分数最高者得精英奖，奖现金5000元。
制度是死的，人是活的。通过有效的管理提高素餐厅利益，提高员工的工作积极性，更好地引导和约束员工，处理问题做到员工满意、客人满意、领导满意，这才是管理者真正要去做的。
编辑： 詹建华
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