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采用色泽碧绿的球生菜和口感爽脆的黑针菜卷制成菜，加上带有果汁香味的苹果醋，菜肴更加爽口。
制作：1.球生菜入沸水焯30秒，捞出，过凉备用。
2.黑针芽用冷水浸泡20分钟，淘净泥沙，焯水，控干水分，加入所有调料拌匀。
3.胡萝卜切成长10厘米的条。4.球生菜也铺在寿司帘上，放上拌匀的黑针菜，中间再放上一根胡萝卜，卷紧后改刀成长5厘米的段，装盘即可。
黑针菜：一种干制的海草，色泽深黑，口感爽脆，带有淡淡的海腥味。应用前，用水浸泡，去净泥沙即可。
点评：此凉菜的做法类似于日本寿司，造型不错。选用海藻类原料成菜，有营养。在调味方面，选择了蒜泥、苹果醋和橄榄油，口味很清爽，也遮盖住了海草本身的腥味。球生菜应用时，最好也入底味，味道才能充足。
用猪耳做凉菜已不罕见，但此菜用红茶和猪耳做搭档，确实极其少见，而且茶叶的清香也能赋予了菜肴更为清爽的滋味。
制作：1.生猪耳去毛和根部，焯水放凉备用。
2.净猪耳加入A料反复揉搓均匀，腌制8小时。
3.腌好的猪耳用清水洗净，加入B料、清水1千克，入蒸车大火蒸2个小时，取出猪耳，放入较深的不锈钢盘中压实冷却。
4.琼脂切碎，放入红茶中，上蒸车蒸30分钟，过滤汁水，浇在冷却的猪耳上，继续冷却成形，改刀装盘即可。
备注：
此菜也可跟红油或蒜泥味碟一起食用。
问：茶叶的用量是否太多了？
答：这里大家可能有点误会了，选择的是瓶装的红茶饮料，而非固体的茶叶。
问：用固体茶叶冲水后烹调，可以吗？
答：当然可以，但是口味会有些不同，大家不妨尝试一下。
点评：用红茶做冻，想法是非常好的，而且口味也不错。但是红茶冻却丝毫没有滋味，建议调味。另外，这道菜的造型有待提高，否则太普通了。如果用造型奇特的模具造型，效果会更好。
苦苣是夏天最爽口的食材，搭配炒好的香辣五花肉酱食用，鲜味足，口感好。
制作：1.苦苣择洗干净，放入冰水中浸泡15分钟，捞出控水，放入盘中；五花肉洗净，切成小丁。
2.锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入蒜米、姜米爆香，下入五花肉丁，小火煸炒至肉质发白，下入A料和红小米辣圈调味，出锅放凉，浇在苦苣上。
点评：很简单的菜品，但是做法很精细，口感和口味都不错。苦苣放入冰水中浸泡，可以起到降温和爽口的效果，如果浸泡时放入几片柠檬片，效果会更好。装盘时，换成玻璃容器，更上档次。
绿茶粉翠绿的颜色着实让萝卜靓丽无比，给人一种清新、自然的感觉；绿茶粉淡淡的茶香和柠檬的鲜香改良了萝卜特有的生涩味。
制作：萝卜一分为四，切成夹刀片（四片一组），然后用盐拌匀，腌渍脱水，用清水冲泡至萝卜无咸味且变硬，然后沥干水分，加入剩余的调料拌匀后，腌制8个小时，即可食用。
备注：制作此菜，必须选择天津小沙窝萝卜。这种萝卜早在“乾隆年间”就为宫廷贡品，其味道甘甜且不辣，颜色碧绿，口感极脆，故天津当地人称之为“赛鸭梨”。
点评：用绿茶给萝卜调味，很有创意的一个想法，而且从图片效果来看，成菜卖相也不错。萝卜采用夹刀片的方法处理，有助于入味。不过完全用萝卜成菜，似乎有些单一，是否可以搭配其他的原料，比如拌好的木瓜进行调配。
让消费者咋舌的如此脍炙人口的烤鱼，你能抵挡住诱惑吗？！
2012年12月4号，，、“六项禁令”及“四风”整顿等政策，遏制了奢华的公款消费，对方兴未艾的餐饮业来讲是致命的打击，近两年的时间对餐企是一个重新洗牌的过程，你的餐企是个什么状态，如果你还没有转型，是无奈歇业了，还是死抱着过去的经营模式慢慢等死！然而，在餐饮严峻的环境下，也杀出了许多盈利能力超强的餐饮企业，天天排队吃饭，情景令人叹为观止！深入调研这些企业发现，当今餐饮运营模式非常重要，其中的烤鱼就是投资小见效快，新兴的单品店模式，具有制作工序单一，人力成本低的特点，所以是目前盈利能力最强的项目。如何改变你现在苟延残喘的经营状态呢？唯一的出路就是改变，产品再定位、经营再定位。东方美食绝技大本营特邀全国烤鱼老大的出品总监杨格大师，传授你摆脱困境的秘方；传授你发家致富的绝技。机会来了你把握还是放弃，你把握了也许你的餐企从此不再萧条，如果你放弃，明年的今天也许你的餐企就不再属于你了！
绝技大本营第四期烤鱼培训
时间：2015年5月12-15日
地点：北京
18种味型 学费：3000元
报名电话：13075316149 初涛
杨格——国家高级技师；
2002年——重庆第四届美食节获得二等奖；
2004年——重庆长城厨师学校任教；
2006—2012年——北京‘太熟悉’餐饮连锁店行政总厨；
2013年——上海区域‘江边’厨政总监；
现任：石家庄；‘渔火’烤鱼连锁店技术总监；
河南；安阳烤鱼连锁店技术总监；
湖北；鱼乐吧烤鱼店技术总监；
第四期烤鱼培训亮点内容：
1、全新第5代烤鱼18种口味现场制作，安排学员实操，包教包会。
2、现场讲解展示烤鱼产品与灯光、装修、餐具、桌椅、凉菜、小吃、甜点、饮品的搭配。
3、讲解烤鱼店厨房运作流程菜品定价利润把控。
4、菜单制作工艺；（现有电子菜单）。
5、讲解经营烤鱼店如何做营销。
6、讲解个人开烤鱼店如何做投资预算。（因前三期学员开店较多所以本期新增加课程）
7、安排学员到烤鱼旺店考察。
汇款方式：农行济南卧龙支行
账户：王元森
账号：622 848 025 637 887 6369
第一期烤鱼绝技班合影
第二期烤鱼绝技班合影
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