非遗传承人口述史丨陈麻婆豆腐制作技艺传承人张盛跃:做好人 做好菜

我的做菜生涯在我少年的时候就开始了。我家弟兄三人，父亲一个人工作，母亲做点手艺活，经济比较困难。当时父亲在“回香餐馆”做采购，我们弟兄三人从小在餐馆长大，对饮食行业很有情结，后来我和我哥都成为了厨师。那时候采购，不可能像现在这样电话采购，都必须蹬三轮车去南门屠宰场采购。我和哥哥放学后都要帮忙，哥哥就去帮父亲采购，我就在家做家务。四川有句老话，四川的家庭妇女，只要会做家务事的，都是三级厨师。在家日日的耳濡目染，再加上父亲的点拨，自己慢慢摸索，切菜和做菜都弄得有模有样。

后来哥哥去下乡了，我就顶上哥哥的位置，帮父亲采购，也学了很多采买的经验。采购工作很烦琐也很辛苦，但父亲对工作很负责，这种工作态度也无形中影响到我。采购后送到餐馆，自己因为对做菜感兴趣，时不时地瞅瞅大厨们怎么做菜，也学到了很多东西。印象最深的是第一次卤猪蹄子，当时父亲告诉我做这个菜要先炒糖汁，我就自己估摸着步骤做了出来，父亲吃了一口就表扬我：“这个味道做得跟餐馆的差不多了，颜色也很红亮。”这句话使我很受鼓舞，现在我都记得父亲当时表扬我的神情。

后来我就去当兵了，战争中受了伤，就退伍了。哥哥当时已经是一名厨师了，他比较了解厨师行业，说“竟成园”是个不错的餐厅，我当时就申请去了竟成园餐厅。1979年年底，我成了餐厅的一名正式学徒。

首先学墩子（切菜、配菜）。最开始学的是切菜的姿势：小臂和手腕的动作，肩膀要平，腿与肩齐。然后教怎么分档下肉，经络是怎样的，冬笋怎么片（切成片），鱿鱼、海参怎么发等等。师兄教一遍，自己就要用心记住，下来领会消化。

我呢，有个优点，就是勤学好钻。每次遇到问题时，我都要问几个师傅，因为每个师傅可能理解都不一样。印象最深的是发海参。有的师傅说用煮，水开了就闷在那儿；有的师傅说直接水发就可以了；还有师傅说要用七八十度的水发海参，就是锅里的水在打旋旋，但不要开。我试验下来，最后一种方法发的海参比较均匀，也比较快。不过前两种方法呢，比较简单，最后一种方法，要麻烦点，需要人随时观察。

墩子学了两年。墩子也最磨炼人意志，要有耐性，要有决心。我现在也是这样，一做事情就要做完整做完美；我现在虽然是厨师长了，但一到厨房还是要做事，闲不下来。

之后学炉子（烧菜）。墩子就是幕后，炉子是前台；墩子上刀工，炉子上火候；墩子的菜可以补救，炉子的菜一下锅就定生死了。川菜炒菜讲究原锅原油，就是只能加一道油，一锅成菜，因此从一开始，各个细节就要把握好。当时师傅们也是很照顾后辈的，大师傅在头炉子，给我留的尾炉子，因为这个炉子离菜比较近，我做起来方便。

最后学的是凉菜。凉菜是直接入口的菜，不像炒菜那样还要加工，因此更加细致，卫生要求也更高。而且凉菜是见面菜，反映了餐厅的厨艺状况，是整个宴席的印象菜。川菜凉菜讲究口味多样化，鱼香味、糖醋味、椒麻味、红油味、芥末味等等；色泽多样化，要考虑菜品搭配；形状多样化，片、丝、丁、块都要有所体现。

1982年，餐厅王经理告诉我，张焕富师傅挺欣赏我，愿意收我为徒。张师傅手艺好、品德高，我本来就想拜他为师，但觉得自己学艺还不够精，怕他拒绝。就这样，王经理作为见证人，我磕头正式拜了师傅。张焕富师傅是孔道生的徒弟，孔道生是川菜的泰山北斗，张师傅得其真传，尤其擅长凉菜。张师傅做的一道名菜叫“熊猫戏竹”。它是一道工艺菜，鸡肉做成茸子（肉酱），蒸了以后做成熊猫形状，蒸好的木耳做耳朵眼睛，酥的核桃做假山，芹菜做竹子，又能看又能吃，轰动一时。

张师傅从基本功着手教我，比如做菜的站姿、切菜的方法。然后教我做菜的行为规范，尤其职业道德方面，食材腐烂的不能要，该洗的必须洗干净，客人可能吃不出来，但必须要达到标准，这一点上师傅反复叮嘱。最后就是技艺方面，师傅一般先看着我炒，炒完后再总结，告诉我怎么选料、怎么切配、如何烹饪、成菜要求等。比如鱼香肉丝，选料要求三分肥肉七分瘦肉，莴笋丝要切成均匀的二粗丝（比粗丝细，比细丝粗），炒出来又有口感，又有骨力，能堆出形状。我印象最深的是做麻婆豆腐。我之前烧的麻婆豆腐虽然还可以，但还是有差距，经张师傅提点，牛肉要选精牛肉，豆腐要汆水，结果做出来的麻婆豆腐就是不一样。他还告诉我为什么豆腐要汆水，因为汆水把豆腐的一部分水分挤出来了，这样的豆腐口感比较好，而且有弹性。

除了正式拜的张师傅，我有问题也会请教其他师傅。我呢，对人比较真诚，别人有困难我也经常帮助别人，加上我又当过餐厅两年团支部书记，经常跟人打交道，所以人缘比较好。其他师傅看我德行不错，又好学好问，也很愿意教我。

除了在餐厅学艺外，我还参加了很多培训班。1983年，饮食公司办了凉菜技术培训班。记忆犹新的是，在培训班结业考试中，当时的考题要求樟茶鸭切成片，做成三叠水（三股水）的形状，结果我理解成直接砍成三叠水的形状，由于偏题了，这道菜得了零分。这次对我打击比较大，但也让我充分认识到做厨师不光是厨艺，理解别人的要求，理解客人的需求，也很重要。

1984年青工比赛也给我很多感悟。比赛主要考墩子（切菜），具体是脆皮鱼、下腿子、剔鸡肉。当时我第一个完成，我觉得自己技术可以，应该能取得不错的成绩，结果评委说肉划烂了，棒子骨上有肉皮，最后没有名次。这也给了我重重一击，让我深刻反省，不要觉得自己学了点技术，就心浮气躁的，还是要虚心好学。

1988年，餐厅让我担任厨师长。厨师长属于厨房的首脑，提口袋的人，要考虑全盘，特别是有订单来的时候，出单既要考虑客人要求，又要体现餐厅的风格，还要控制成本，兼顾货源等等。厨师长呢，又是消防队，哪有问题哪就得顶上。我以前做厨师的时候，张师傅就告诉我要有规划，第一个十年，就是学手艺的时候；第二个十年，就是年富力强、中流砥柱、统筹全局的时候；第三个十年，就是总结传承的时候。所以以前每次接到订单，或者每次出现突发情况，我就想着如果我是厨师长我会怎样处理，然后再看厨师长是怎样处理的，这样日积月累，积少成多，当我当厨师长的时候，做起来就比较得心应手了。

，这是个五星级的饭店，一共有四层楼，每层楼是不同的菜系。我担任副厨师长。当时饭店经理就在工作中经常向我们阐释高档饭店的经营理念，以前觉得川菜就是家常菜，图实惠，但自从去了这个饭店后，觉得川菜也可以做出档次。在跟其他菜系师傅的交流中，我也对川菜的内涵有了更多的理解。川菜选料广泛，从家禽家畜到河鲜海鲜都可以；特色就是味型变化大，烹饪方法多；由于比较多元，川菜容易被接受，食客范围广。我觉得川菜要在现在的基础上再发展，也一定要充分认识到自己的这些个性和特点。

1992年我到了“陈麻婆豆腐店”任厨师长兼副经理职务。由于客人反映做的麻婆豆腐口味不一样，我就考虑到要统一调料标准。我先小锅试制，反复烧，然后征求客人意见，最后把调料稳定了下来，包括豆瓣和海椒（辣椒）定点采购，以及炒制比例等。火候、烹饪流程等也都定下了标准。当时店子里也开始出售陈麻婆豆腐调料。除了稳定麻婆豆腐口味，我们还经过反复实践，确定了自己的特色，将餐厅定位为豆腐餐厅，推出了很多豆腐菜；并且打出每周一创新菜和特价菜的营销策略。

2005年我又被请到日本，专门负责日本FBD株式会社陈麻婆豆腐日本店的烹饪管理工作。我将陈麻婆豆腐的调料工艺和烹饪工艺带到了日本。日本人喜欢豆腐，也喜欢吃素，我将陈麻婆豆腐改良成素食麻婆豆腐，将豆渣蒸熟，然后炒酥，当做牛肉末，因为大豆本身味道好，又酥出口感，做出来的麻婆豆腐与牛肉末做的不相上下。我在日本还有不少粉丝，有一位老婆婆，每次来餐厅都要确定我在上灶才点菜，服务员戏说她是我的忠实粉丝。看到外国人也接受和喜欢我们川菜，我觉得很有成就感。

从我学川菜开始到现在，川菜发生了很多变化，技艺、原料、口味都有所改变。比如引进了粤菜的烹饪方法，炒菜前一般都要过水过油，以前一般就是原锅原油，对火候的控制要求比较高；还引进了调味料，耗油、老抽、生抽，以前一般就用盐和酱油；口味方面20世纪90年代开始流行香辣系列、泡菜系列。可能是因为我一开始就学习传统川菜，我对地道的老川菜情有独钟，比如姜汁热窝鸡、生烧筋尾蛇、酸辣蹄筋等。我也很有信心，地道川菜只要按原来的口味质量做到位了，还是会吃回来的，就跟时装一样，也是一个轮回。

以前陈麻婆豆腐店是烹饪技校的实习点，我是当时的老师，带过不少学生。1996年后，陆续正式收了三个徒弟，跟我拜师的时候一样，都磕了头，请了见证人。我收徒弟主要看三点，第一人品，要正直，尊师守德；第二看悟性；第三看热情，是否热爱这行。我也跟我的师傅一样，经常叫他们聚在一起做菜，先由他们提出他们的想法，然后我再说我的想法。我最得意的事情就是我的徒弟们现在经常跟我交流，他们经常在外面跑，见多识广，每次一探讨，经常对我有启发。现在我的徒弟们已经超过我，我感到很欣慰。

2012年，我被评为陈麻婆豆腐制作技艺的传承人，我觉得传承的不仅是陈麻婆豆腐的烹饪工艺，还有就是作为一个厨师，做人的德行，为大家烧制好菜的心。麻婆豆腐从脚夫歇脚的地方发源，到后来成立独立门店，再在我这里经过标准化后进入千家万户，食客和厨师们的味觉交流，才是它发展的根源。我们做厨师的，一定要尊重食客，关心食客。

做好菜是我的乐趣，也是我的职责，它也给我的生活带来了很多快乐。家里都是我做菜，我最开心的事就是我的老婆吃我做的菜，我这边炒，她那边吃，吃得津津有味，绝对是我的铁杆粉丝。做菜还能结交很多朋友，胃打开了，心也打开了。我总觉得，做菜跟做人一样，做好人做好菜，有意思有滋味。

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