凉菜是筵席上首先与食客见面的菜品，故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。因此，凉菜做得好与不好，直接影响到食客对筵席的印象。
那么，凉菜做的好坏与否的关键是什么呢？是的，就是调味汁。卤菜哥给大家说说几款荤素凉菜皆宜的调味汁吧。
白切羊肉味汁：
配料：
盐50g，芝麻油75g，葱油30g，红油、生蒜米各100g，
海天生抽250g，味粉3g，花椒油13g，炒熟的白芝麻15g，
米醋300g，香菜末20g，鲜小米椒粒150g。
制作：将所有原料混合均匀即可。
这个味汁的特点是偏酸辣，且带有花椒的麻香味。适合用来给白切羊肉、牛肉类菜肴做味碟或调料。
豉香山椒味汁：
配料：
蒸鱼豉油250g，野山椒粒（含野山椒的汁水）、辣鲜露各50g，
紫林陈醋150g，白糖水（糖水1:1）、鸡粉各25g，
海天生抽20g，青、红杭椒圈各40g，纯净水30g，生蒜片15g。
制作：将所有原料混合均匀，浸泡20分钟，最好是放入冰箱冷藏后才再使用。
这款味汁特点是鲜香酸辣，适合用来拌木耳、蒜薹等爽口素菜。
时蔬味汁：
配料：
橄榄油、辣鲜露各25g，蒸鱼豉油60g，纯净水、紫林陈醋各30g，
鲜米辣椒粒、白糖水（白砂糖和水按照1:1的比例搅拌至糖溶化）各10g，炒香的白芝麻、鸡粉各2g。
制作：所有用料调匀即可。
这款味汁的特点是清爽酸辣味，适合用于拌制各种爽口蔬菜。
开胃味汁：
配料：
恒顺香醋500ml，紫林陈醋420ml，生抽750g，拍松的生姜块500g，
拍松的大蒜子1kg，凉开水7500g，盐、美极鲜味汁各200g，
味粉20g，白砂糖75g，鸡精、鲜小米辣椒圈各150g。
制作：将所有原料混合均匀，放入冷藏冰箱内浸泡12小时方可使用。
这款味汁口味酸爽，带有生姜和大蒜的风味。适合用来拌莼菜或者其他爽口素菜。
酸辣红油味汁：
配料：
盐、味粉、鸡粉、白砂糖、家乐酸辣鲜露各5g，红油30g，
油辣椒10g，清汤、美极鲜味汁各20g，岐山香醋15g。
制作：所有用料调匀即可。
这款味汁的特点是酸辣，适合用来拌莴笋、拌牛肉、拌花菜或者制作蒜泥白肉。
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