汇天下餐饮之事 集行业管理之髓
一．模拟训练配菜速度
厨师长用模拟菜单，对新上岗或者正常考核不合格的案板，增加他们的模拟训练次数。对各案板的切配任务要明确分工，谁负责哪道菜就要负责这道菜品从原料保存到切配的所有工作。主案板负责各案板之间的协调和监督，在“黄金时间”充当自由人的角色，如果有哪个案板忙不过来，由他协助完成，这就是所谓的“分工不分家”
二．旺菜提前做准备
厨房和前厅每天进行沟通，根据前厅每一天的销售记录统计近期的旺菜，对旺菜提前做好切配准备。这样，厨房就有了缓冲时间。如果切配好的没用完，为防止浪费，可附上保鲜膜放到冰箱保存起来。一些菜比如红烧、黄焖、红焖等菜品，根据销售记录提前做成半成品。
三．出品部是出菜控制中心
“黄金时间”客人越多越容易在出菜速度上出问题，解决这个问题的关键是控制好出品程序。可把这个任务交给出品部控制，要求他们做好出菜记录：每张菜单从开始记录时间，每上一道菜记一次，随时观察每桌客人的上菜情况，随时调整每桌的上菜速度。如果上菜过快或过慢，由出品部告诉荷王每桌上菜的调整情况并根据客人要求，由荷王统一调整各案板的切配顺序。厨师长一般在厨房现场指挥，也会到出品部随时查看出品情况，以保证平衡出菜速度。这样，出菜的快慢问题就在出品部解决了。
四．优先推介半成品菜
前厅和厨房密切配合，要优先向客人推介厨房已经制作好的例汤、凉菜等半成品菜。一般可在前一天晚上统计所有一天已切配好或制作成半成品的菜品列成名单，并且每一种注明切配的时间（可以提醒点菜员优先推介时间长的），交给前厅经理，然后由前厅经理向所有点菜员传达可以优先推介的菜品。
五．厨房物品：“自己管自己的”
首先，把所有的设备和使用工具全部登记在册，然后给每个人制订一张个人使用工具制度表，根据各岗位需要把物品分发到每个人的手上并登记到各自的领用卡上，签名领取。所有在领用卡上的物品归个人保存、使用。每件物品根据一般的使用寿命定好使用期限，如果超期使用，将根据物品成本、折旧和使用期限进行奖励，提前损坏或丢失将受罚。这样，可有效地避免工具乱用、不负责任、多领物品的现象，极大地降低了成本。
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