炒菜千万别做这件事,竟会致癌!99%的人都不知道!

刚学做菜的时候，老一辈常常强调要等锅里的油冒烟了再把菜放进去。

其实，比起老一辈使用的粗榨油，现在的食用油一般都经过了精炼，去除了大量容易冒烟的杂质，烟点比较高。开始冒烟的时候，说明油温已经挺高了，往往已经达到200℃以上，此时把菜下锅，产生的致癌物会增加患癌风险，蔬菜中的很多营养素也被破坏了。

在烹饪过程中，最好是热锅冷油，油在高温状态下产生的反式脂肪酸对人体是有害的。

中餐最重要的烹调方式就是炒，虽然炒菜很香，但同时也会产生大量油烟。有些人炒菜不爱开抽油烟机，或者炒完菜立刻关闭抽油烟机，这些都是不正确的做法。

在长期接触厨房高温油烟的中老年女性中，患肺癌的风险增加约了2~3倍，危害不亚于吸烟。因此炒菜时一定要注意开窗通风，开抽油烟机。

油烟机排出废气需要时间，不要等到厨房油烟四起才想起开油烟机，一定要在开火前，就把抽油烟机打开，炒完菜后还要让油烟机再抽3到5分钟再关闭，有助于完全吸走有害物质。

香港食物安全中心发布的一份膳食研究报告中提到：炒菜时温度越高、时间越长，产生的丙烯酰胺（2 类致癌物）越多。炒菜油温越高，出来的食物颜色越深，产生的有毒和致癌物通常会较多。

另外，很多人在炒菜的过程中，都有这样的经历：刚炒过青菜，没啥油，锅也是干净的，那就继续用呗！

看似干净的锅表面，会附着油脂和食物残渣。当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。而且在不刷锅再接着炒菜的时候，你会发现原本在锅里残余的菜很容易烧焦，这也存在一定的致癌隐患。因此炒完菜后一定要刷锅再炒，别偷懒。

2012 年中国居民营养与健康状况监测的数据显示：我国居民食盐摄入量每天为 10.5 克。65% 的成年居民食盐摄入超过了 6 克的每日限定量（现已更改为 5 克）。 也就是说，中国人平均吃了限定量的两倍。

盐不能多吃，主要原因是钠的摄入需要限制。吃的盐多，进入体内的钠离子增多，造成血容量增加、心脏负担加重、血管压力增大等一系列变化，最终导致血压的升高。

做菜放盐，七八成熟时再放盐，或者出锅前再放。这样盐量即使放的少，咸味儿也可以很突出，而且也不影响营养。太早放盐，会使蔬菜中的汁液流出过多，不仅造成营养素损失，而且还会让菜肴塌蔫，影响口感；肉类放盐太早，则会让蛋白质过早凝固，不仅难消化，汤汁的鲜味也渗不进去。

有些人喜欢实用未经精炼的毛油，这些油未经过精炼加工，杂质多、烟点低，容易形成大量油烟。

而且，，一些产品黄曲霉毒素超标严重，而黄曲霉毒素也是著名的 1 类致癌物。

常吃煎炸的食物会增加患癌风险。

像土豆、馒头这样高碳水化合物、低蛋白质的淀粉类食品，以及一些蔬菜，在煎炸、烧烤等高温（温度通常超过 120℃）烹调时，也更容易产生丙烯酰胺等致癌物。

很多人不舍得倒掉油炸过的油，还会用来继续炒菜或油炸，其实这种做法非常不可取。多次重复使用的油，油里面会有残留致癌物，主要是苯并芘的成分，国际癌症研究机构确认的 1 类致癌物，还有些醛类、杂环化合物等。

因此，食物油最好只用一次，在控制好油温情况下，最多2-3次。