山笋煨土猪脚
原料：新鲜土猪脚500克，发好的炎陵高山脆笋尖300克。
调料：
A料（八角、桂皮各5克，姜片10克）
B料（盐、味精各2克，美极鲜酱油5克，蚝油3克）
C料（红椒圈5克，葱花1克）
尖椒段、蒜子各10克，自制酱料20克，高汤2千克，菜籽80克。
做法：
1、猪脚洗净，斩成重约20克的小块，汆去血水，捞出洗净。
2、将笋尖切成薄片，汆透，捞出控水。
3、锅入菜籽50克烧至五成热，下入A料煸香，再下入猪脚、自制酱料翻炒均匀至出香，然后加入高汤，烧开后转入高压锅中，大火压制7分钟，捞出待用。
4、锅入剩下的菜籽油，烧至五成热时，下入尖椒段、蒜子炒香，再下入笋片、B料调味并翻炒均匀，然后倒入猪脚，大火收汁，出锅装入大盆中，撒上C料即可。
自制酱料：
锅入茶油100克烧至四成热，入红辣椒末150克、红泡椒末100克炒香，再入番茄泥75克煸炒至出香，然后入辣妹子酱、永丰辣酱各1瓶，小火炒香即成。
竹笋炒肥肠
制作流程：
1、猪大肠洗净后汆水，捞出入清水中煮约30分钟，再放入咸鲜味白卤水中小火煮1个小时，切成长约7厘米、宽约7毫米的条；幺麻子袋装烟熏竹笋洗净，改刀成长约6厘米、宽约5毫米的条，汆水后放入白卤水中卤制10分钟；香葱切成长约6厘米的段备用。
2、锅入宽油烧至六成热，依次放入卤好的肥肠条、竹笋条拉油后捞出。
3、锅入色拉油30克烧至八成热，下香葱段30克、干红辣椒段15克、干红花椒10克煸香，放入肥肠条150克翻炒几下，加竹笋条150克、煮好的五香花生米50克中火炒约2分钟，调入盐3克、鸡精、味精各2克，翻匀即可出锅。
家常小菜鳝
原料：湖南乡下野生土鳝鱼300克、青豆、鲜滑子菇各100克。
调料：朝天椒、紫苏各5克，高汤100克，蒜片、米酒、料酒、生抽各10克，姜、味精各2克，菜子油600克（约耗60克），盐8克。
做法：
1.鳝鱼宰杀制净，切成5厘米长的段，青豆、鲜滑子菇过油定色，蒜子拍碎。
2.起锅上火烧热色拉油30克，至四成热，下鳝鱼、料酒煸炒，放入盐、味精、生抽调味，烹米酒煸香，出锅。
3.另起锅烧热，放入色拉油30克，放姜、蒜片、朝天椒爆香，下入青豆、鲜滑子菇、高汤烧至入味，然后放入鳝鱼、紫苏、翻炒，出锅即成。
土匪牛脚
主料：湘西黄牛脚1000克。
配料：红薯粉250克、青红椒段各15克、蒜子15克、大蒜叶5克、桂皮8克、草果5克、干黄椒10克。
调料：盐3克、鸡精3克、蚝油5克、豆瓣酱10克、香辣酱3克、牛肉酱3克、酱油3克、菜籽油20克。
制作方法：
1、牛脚去毛，清洗干净，砍成块氽水。
2、锅入菜籽油烧至七成热，下入牛脚爆炒，加入桂皮、草果、盐、爆成金黄色，再放入酱油、干黄椒、盐、鸡精、豆瓣酱、香辣酱，加入高汤1500克，用高压锅压15分钟待用。
3、红薯粉用温水泡制4小时待用。
4、把压好的牛脚捞出，剔除掉桂皮、干黄椒。
5、锅上火，把蒜子、青红椒段、牛脚和原汤焖3到4分钟，加入蚝油、大蒜叶，调味
6、砂锅放入红薯粉打底，把牛脚装在砂锅内，上火烧2分钟即可。
御寒冰糖蹄膀
原料：
猪肘子1只（约800克），老姜10克（拍裂），香葱10克，
调料：
冰糖45克，八角3粒，丁香7粒，桂皮5克，红曲米50克，盐10克，绍兴黄酒30克，老抽、色拉油各15克。
做法：
1、将猪肘放入冷水锅中大火煮沸，待出净血水后捞出，稍稍放凉，再用小镊子仔细拔去杂毛，然后用刀把肉皮上的油污刮干净，放入一个大砂锅内。
2、香葱挽结，锅入油烧至五成热，放入八角、丁香和肉桂煸出香味，待油温升至6成时，放入葱结和姜块煸出香气，然后连油倒入砂锅中，加入绍兴黄酒、老抽和足量的开水（要没过猪肘），再放入红曲米搅拌均匀，大火烧开后转小火加盖焖制1小时。
3、1小时候揭盖，加入冰糖、盐，继续用小火焖煮至猪肘酥烂，再大火收汁，捞出蹄膀装盘，最后滤掉汤中的香料杂质，淋在蹄膀上即可。
关键：
猪肘子由于肉皮中富含胶质，所以在炖煮时要时常翻面，以避免糊锅，也可在锅底垫一个竹篦子。
鲜椒肺片
主料：牛心舌、100克、牛大肚200克。
辅料：青红尖椒50克、香菜根10克、花生米6克、芝麻2克。
调料：味精5克、鸡精6克、刀口海椒15克、香油2克、红油20克、生抽4克、美极鲜酱油5克。
味型：麻辣味
制作方法：
1、将牛心舌、牛大肚洗净放入卤水中，卤至入味后各取一块切片。
2、青红尖椒切成圈状，把切好的牛心舌、牛大肚片转入盆中，调入青红尖椒圈，调味拌均加上香菜根、花生米、芝麻即可。
提示：牛心舌、牛大肚不要卤得过火质地软影响口感。
特点：麻辣味浓，味道鲜美。
老坛山珍杂菌
制作方法
1.取七种菌菇（平菇、鸡腿菇、蟹味菇、金针菇、白玉菇、发好的竹荪、发好的木耳各50克）洗净后撕成小块，焯水。
2.老坛酸菜100克洗净，切成长6厘米的丝；发好的龙口粉丝100克焯水，放入不锈钢容器内垫底。
3.锅内放入熟猪油50克，烧至六成热时，放入酸菜丝，中火炒香，下入高汤500克，大火烧开，用小火烧至出酸味，下入菌菇，用盐2克，太太乐蘑菇粉、鸡粉各5克调味，淋红油5克，出锅倒入装有粉丝的容器内，再将容器放在木桶内，撒入香菜梗末、红椒圈各3克即可。
小米佛跳墙
制作方法
1.小米1千克放入沙锅内，倒入清水5千克，大火烧开，改小火熬成浓稠的小米粥。这些小米粥大概可以制作此菜约15份。
2.锅内放入熟猪油20克，熬化后放入小米粥300克烧开，下入西兰花块80克、去皮圣女果6个、胡萝卜（1根，切成滚刀块）块150克、猪肉丸子6个，大火烧开，用盐5克、鸡粉2克调味，出锅倒入容器内，上菜即可。
大碗乌豆焖水鸭
原料：
净水鸭半只（约600克），黑豆100克，姜片、葱段各20克，干辣椒10克。
调料：
盐5克，鸡粉4克，东古5克，料酒15克，啤酒250克，鲜汤600克，八角、桂皮各2克，大豆油适量。
做法：
1、黑豆浸泡4小时，捞出控水，放入码斗内，待用。
2、锅入鲜汤烧开，用盐、鸡粉、东古调味后，倒进“1”内，大火蒸1小时至入味。
3、净水鸭洗净，斩成3厘米见方的块，冲净血水后放入冷水锅内，下入葱段、姜片各一半，淋入料酒，大火烧开，捞出冲洗干净。
4、锅入大豆油烧至五成热，放入姜片、干辣椒炒香，再放入鸭肉干煸至出香，倒进啤酒、鲜汤、黑豆（连水），放入八角、桂皮，大火烧开，用盐、鸡粉调味后，改小火烧制50分钟，然后放入东古，大火收汁，出锅前挑出八角、桂皮，即可装盘。
招牌香麻鸡
原料:清远跑地鸡800克，山东大葱200克。
调料:腌料粉（胡椒碎、沙姜粉各3克，五香粉、盐、鸡精、鸡粉各5克，茴香、八角、香叶各2克打成粉），葱、姜、料酒、姜片、干辣椒各10克，鸡油50克，A料（葱、姜各10克，干花椒5克，胡萝卜丁20克），鸡汤500克。
做法：1.将鸡宰杀治净，冲洗干净，砍成大块，用腌料粉不停地揉搓鸡身里外两面，让调料的味道充分渗透进去，腌制时加入葱、姜、料酒。
2.将腌好后的鸡肉去掉表层的腌料，放入蒸箱中蒸熟，取出用手撕下鸡肉。
3.起锅下入鸡汤、鸡肉烧开，捞出盛入器皿内，上面铺上大葱段、干辣椒、姜片。
4.另起锅，下入鸡油和A料炼制，将烧热的鸡油浇在菜上即可。
香螺红烧肉（狄俊州）
批量预制：
1、安徽干笋尖入清水浸泡24小时，捞出后放入盆中，加满清水，入蒸箱旺火蒸5小时，让笋尖充分吃水。蒸透后撕成细丝。
2、带皮三层五花肉10斤切成3厘米见方的小块，飞水去掉杂质。
3、锅下底油烧热，下肉块中火煸炒10分钟，逼出多余的肥油，停火控掉油分备用。
4、另起锅留底油，放入冰糖300克小火炒成糖色，下入六必居干黄酱200克、黄豆酱150克、葱段150克、姜片100克、辣椒段80克、蒜子80克、八角20克快速翻匀，放入肉块，烹入花雕酒350克、生抽300克，加清水没过肉块10厘米，中火烧开转小火煨1小时，放入笋丝5斤，继续小火煨1小时至收干汤汁即成鲁式红烧肉。
5、鲜小花螺入沸水煮3分钟至熟，捞出后用竹签挑出螺肉。锅下底油烧热，下葱10克、姜8克、蒜5克爆锅，加花螺肉500克、辣妹子酱30克翻炒均匀，烹入花雕酒15克去腥，加入适量清水、盐、老抽小火煨10分钟。
走菜流程：
挑出笋丝200克垫入缸底，挑出250克红烧肉摆在笋丝上面，淋少许红烧肉原汁，最后取50克螺肉铺在红烧肉上，入蒸箱旺火快速蒸透，取出后“栽”上一棵樱桃萝卜即可上桌。
三鲜老油条
制作方法
1.取油条200克切成长4厘米的段，放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸1分钟至色泽金黄，捞出控油，放入容器内。
2.蛤蜊12个洗净，放入沸水中焯透；白果10个、上好浆的虾仁8个、西兰花块80克分别焯水。
3.锅内放入高汤500克，下入焯水后的原料、发好的竹荪30克、去皮圣女果60克，大火烧开，小火煮至原料成熟后，用盐5克、鸡粉3克调味，淋湿淀粉5克勾米汤芡，出锅放在另一个容器内，搭配炸好的油条一起上桌，上桌后趁热将烧好的原料浇在油条上，即可食用。
外婆家的丸子煲
原料：
包装素丸子400克，发好木耳、水晶粉各50克，葱花、姜末各30克，野山椒末15克。
调料：
八角8克，盐4克，味精6克，胡椒粉5克，酱油7克，十三香3克，鲜汤300克，色拉油50克，芡粉适量。
做法：
1、木耳焯水，捞出过凉，待用。
2、锅入色拉油烧热，下入姜末炒香，然后下入八角、野山椒煸香，接着下入鲜汤、酱油、素丸子、木耳、水晶粉，烧开后用盐、十三香调味，在出锅前入胡椒粉、味精，然后勾芡，装入烧热的煲仔中，上桌用卡式炉加热即可。
陕西红烧
制作方法：
初加工
1.将炸好的腐竹80克，发好的猪皮、炸好的大肉丸子各100克，放入用熟猪油、熟鸡油、炸蒜子各15克，烤鱼骨浓汤150克（做法见我说技术4），盐2克，鸡精3克，老抽20克兑好的浓汤中，上笼蒸制10分钟，直至充分入味。2.将西兰花50克、水发香菇80克、墨鱼100克、青虾仁6个、圣女果4个焯水，捞起控水。
熟处理
起锅下入葱姜油、熟猪油各10克烧热，下入炸蒜子20克炒香，放鸡粉、上汤、鸡精、鸡汁各3克，蚝油5克，熟鸡油15克，白糖2克，烤鱼骨浓汤100克，老抽10克制成红烧汁，下入初加工中的所有原料和海参100克烩至熟，勾芡，淋熟鸡油5克装盘即可。
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