熏制后再去骨
九号脱骨猪手
参赛者 黄浩新
原创思路 用自制的酱汤卤制猪手，使其酥烂脱骨，略微熏制，配上自制的料汁，味道非常好。
原料 猪手1个。
调料 酱汤2千克，A料（蒜蓉10克，酱油60克，芝麻油5克，味精6克，白糖7克），茶叶15克，白糖30克。
制作 1.猪手烧毛洗净，焯水。2.锅上火，倒入酱汤，烧开后放入猪手，小火卤制100分钟，捞出用茶叶、白糖熏制上色，趁热去骨，装入保鲜盒内放平压实，放入冷柜中冷冻2小时，取出切片，配A料上桌即可。
酱汤 1.取蔬菜料（姜片250克，小葱、蒜片、香菜、干葱头各500克）入色拉油锅中煸干水分，用纱布包好；汤料（猪棒骨、鸡架子、五花肉、牛棒骨各1千克）洗净，焯水。2.锅上火，倒入二汤30千克，放入焯好的汤料，烧开，放入蔬菜包，小火煲出香味后捞出，放入香料包（桂皮、八角、花椒、甘草各100克，香叶75克，陈皮、良姜各50克，丁香、砂仁、山柰各25克）小火煲出香味，捞出，最后放入调料（盐250克，味精200克，冰糖150克，生抽400克，酱油500克，花雕酒、糖色各1千克）调味出色，即成卤汤。
营养开胃颜值高
鳄梨百香果色拉配黑米锅巴
参赛者 虞志伟
原创思路 这道菜巧妙地结合了牛油果和百香果的特性，牛油果入口淡而无味而后味醇厚，正好搭配入口就能品尝到香甜酸味的百香果，让人唇齿留香，再配以黑米锅巴，菜品更富有层次感，是一道富有营养的开胃凉菜。
原料 牛油果2个，百香果1个，黑米200克。
调料 色拉油650克，沙拉酱100克，百香果醋20克。
制作 1.黑米泡水4小时，放托盘内加入清水80克蒸
40分钟，取出晾凉。2.锅内加色拉油50克，烧至五成热时，将黑米均匀地摊在锅中，小火煎至微黄。3.锅内加色拉油600克，烧至七成热时，放入煎好的黑米炸脆，即成黑米锅巴。4.将牛油果去核去皮，切成150克的厚片；百香果去皮取肉30克，将百香果肉、牛油果片、沙拉酱、百香果醋拌匀装盘，放黑米锅巴30克点缀即可。
香辣汁是特色
香辣樱桃萝卜（批量）
参赛者 北京龙水山大酒楼王涛
原创思路 这道樱桃萝卜看似简单，但加入了我们自制的香辣汁后口感脆爽，口味酸辣，是道高点击率的开胃小菜。
原料 樱桃萝卜5千克。
调料 盐80克，白糖200克，自制香辣汁30克。
制作 1.樱桃萝卜一切四，加入盐、白糖拌匀腌制。2.走菜时取200克为一例，用清水冲洗表面，淋香辣汁即可。
香辣汁 取厨邦酱油、红油、蚝油、鸡汁各60克，香醋、花椒油各40克，辣椒碎、味精、鸡粉各20克，混合均匀即可。
酸辣可口 配料丰富
老醋坛子
参赛者 泰安小弄堂刘斌
原创思路 这道菜是我们做的老醋蜇头的风味升级版，老醋汁口味更复合，食材搭配更加丰富。
原料 蜇头80克，松花蛋、黄瓜丝各50克，去皮花生仁、鲜桃仁、木耳、胡萝卜丝各30克，小米椒圈3克，香菜、蒜末各5克。
调料 老醋浸泡汁100克，厨邦100%纯芝麻油10克。
制作 将蜇头改刀成小块，洗净冰镇，和所有原料依次码放在容器中，淋入老醋汁和厨邦100%纯芝麻油即可。
老醋浸泡汁 取A料（小炒鲜调味汁25克，鲜辣汁、大红浙醋各50克，老醋150克，糖80克，味精20克，清水200克）和B料（圆葱碎、香菜碎、拍蒜、柠檬各30克，姜片20克，小米椒10克）混合均匀后浸泡1小时，过滤料渣，加入厨邦100%纯芝麻油40克、藤椒油10克搅匀即可。
放原汤更入味
聚宝特色牛肉肚（批量）
参赛者 黄浩新
原创思路 这道牛肉口感酥烂，外表看呈灰白色，营养丰富，而且加入了原汤，具有原汁原味的特色。
原料 牛腱子8千克。
调料 二汤30千克，A料（大喜大牛肉粉、花雕酒各250克，盐400克，味精150克，糖200克），香料蔬菜包（葱、姜、香菜、圆葱各250克，桂皮、八角各100克，香叶50克，丁香20克，陈皮、花椒各30克，草果3个，肉豆蔻4个），B料（香菜段、小葱丁、圆葱丁、青椒丁、红椒丁、青蒜丁各3克），熟芝麻5克。
制作 1.锅上火，倒入二汤，放入A料烧开，放入香料蔬菜包小火熬出香味。2.将牛腱子用流动水冲洗30分钟去除血水，焯水，再冲水30分钟至完全除去血水。3.将处理好的牛腱子入步骤1熬好的汤中文火卤制80分钟，关火浸泡20分钟至其入味，捞出放凉。4.走菜时，取放凉的牛肉300克切片，放入容器中，撒上B料，倒入放凉的卤制牛肉的原汤200克，最后撒熟芝麻即可。
巧用螺壳来装饰
烧椒拌花螺
参赛者 食艺食尚酒楼向晖
原创思路 海味花螺与贵州风味的烧辣椒相结合，口味独特，点击率高。
原料 生花螺500克，生羊角椒100克。
调料 葱段4克，姜片3克，料酒5克，色拉油10克，A料（蒜泥、厨邦酱油各10克，陈醋、蚝油、香油、红小米椒各5克，鸡精3克，味精、芥末各2克）。
制作 1.锅入色拉油，烧至五成热时，下葱段、姜片爆香，下花螺炒香，烹入料酒，加水没过花螺煮至花螺熟透，取出沥水后剔出螺肉（约出肉100克），壳洗净备用。2.羊角椒烧煳，去皮（100克羊角椒烧后得45克）。3.将螺肉、羊角椒、A料拌匀，放入盘中，螺壳堆在周围即可。
小贴士 1.花螺煮熟后闭壳的要选出。2.羊角椒烧后应去掉煳的那一层。3.螺肉取出后要洗净，防止有沙。
颜色艳丽
三色羊糕冻
参赛者 保定会馆出品研发总监张宝成
原创思路 这款羊糕分为三种颜色，原色、胡萝卜色和菜心色，颜色靓丽，卖相好，而且营养丰富。
原料 带皮羊肉750克，白萝卜块、焯水的广东菜心粒、焯水的胡萝卜粒各80克，凝胶片100克。
调料 A料（盐15克，葱、姜各40克，料酒50克，白芷、小茴香、花椒各3克，八角、香叶、白豆蒄各2克，当归1克），三种味汁各50克。
制作 1.将带皮羊肉刮洗干净，大火焯透，捞出冲凉，放入锅内，倒入A料、凝胶片、白萝卜块旺火烧开，转小火炖至羊肉酥软，捞出羊肉，将羊肉和羊皮分离，羊肉切成小丁；羊汤撇油后过滤，分成三份。2.第一份羊汤为原汤，第二份汤中加入菜心粒，第三份汤中加入胡萝卜粒。3.将羊皮朝下放入不锈钢盘内，先放入羊肉丁，然后倒入原汤，入冰箱冷冻成冻取出，再放入第二份汤，入冰箱冷透成冻，取出后继续放入第三份汤，入冰箱冷透成冻，取出羊糕冻切成条，整齐地码入盘中，带三种味汁上桌即成。
味汁1 取香醋30克，生抽15克，香油、蒜末各5克调匀。
味汁2 取厨邦美味鲜酱油40克、绿芥末膏8克调匀。
味汁3 取厨邦美味鲜酱油35克、红油15克调匀。
五味酱烹鲜鱿鱼
香拌五味鲜鱿卷
参赛者 天津金钱豹吴新峰
原创思路 我用特制的五味酱配上焯水过凉的鱿鱼卷，制作简单，口味极佳。
原料 鱿鱼600克。
调料 五味酱60克，小米椒2克，芹菜叶3克。
制作 1.将鱿鱼去皮，洗净后剞荔枝花刀，切条，入沸水中焯水后过凉。2.将鱿鱼卷用五味酱拌匀，用小米椒、芹菜叶装饰即可。
五味酱 取大蒜、姜各250克，小米椒50克，红美人椒100克，香菜、小葱各200克分别切碎，放入容器内，再加入番茄沙司3250克、厨邦美味鲜酱油600克、油膏100克、厨邦纯米醋250克、芝麻油150克、味精25克拌匀即可。
先炸再卤
荣府椒麻金钱尾
参赛者 万世名流酒店张伟
原创思路 我使用的猪尾是中间的一段，粗细均匀，肥而不腻，配以自制椒麻汁调味，既有新意，又能缓解猪尾的油腻感。
原料 猪尾200克。
调料 A料（盐、厨邦鸡粉、白糖、厨邦酱油各3克，骨汤30克，八角、香叶、山柰各2克，香菜4克），B料（鲜花椒30克，香葱25克，胡萝卜丝20克，鲜小米辣6克，盐、白糖各2克，鸡汁3克），色拉油500克（约耗30克）。
制作 1.猪尾焯水，入烧至四成热的色拉油中滑油。2.A料加水1千克大火烧开，放入猪尾，小火卤制45分钟，关火再浸泡20分钟，捞出晾凉，切成长4厘米的段，装入盘中。3.B料放入料理机打成汁酱，过滤制成椒麻汁，淋在猪尾上即可。
关键 卤制时间不宜太长，关火后再泡20分钟，让猪尾充分入味，吃起来口感油而不腻。
排骨五次入锅
香橙排骨
参赛者 常春
原创思路 排骨先炸、后压、再炸，最后煨制成菜，排骨在符合烹调下更加入味，口感更加多元，咸香甜酸的复合味道更加诱人。
原料 精排骨500克。
调料 A料（葱、姜各50克，八角20
克，香叶3片），色拉油2千克（约耗50克），红曲米10克，B料（厨邦美味鲜酱油20克，盐2克，味精3克），C料（白糖、白醋各150克，浓缩橙汁50克）。
制作 1.把排骨剁成长8厘米的段，冲净血水。2.锅上火，倒入清水1千克大火烧开，放入红曲米和排骨段煮至排骨上色，捞出控水。3.锅上火，放入色拉油1千克，烧至八成热时，放入排骨炸制1分钟，捞出沥油。4.锅留底油，放入A料炒香，放入排骨，加B料调味，倒入清水500克烧开，打去浮沫，倒入高压锅内，上气压制6分钟，捞出排骨，入烧至六成热的色拉油1千克中，小火炸至表面酥香捞出。5.锅内放入C料烧开、熬化，把炸好的排骨放在锅里煨一下，慢火收汁，放凉装盘即可。
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