精美冷菜五道(附做法)三

冰镇双脆配

冰镇双脆配西醋汁

材料：白菜帮200克、芦笋150克、西醋汁100克、黑鱼子酱少许

西醋汁做法：

花生酱1瓶、白酱油2瓶、白醋2瓶、沙拉酱1包、米醋30包、白糖6斤、芝麻调和油2瓶、红油8瓶、蒜仔1包、清酒少许。用调和油稀释花生酱，放入白酱油、白醋、沙拉酱、米醋、白糖搅拌均匀至糖化掉，蒜仔用榨汁机打碎倒入其中搅拌均匀，最后用红油封顶，密封保存！

做法：1白菜帮、芦笋均片成薄片后放入冰水里冰镇至卷备用

2在圆形马篼中间放入一个玻璃瓶，周围放入碎冰压实后拿出玻璃瓶即可做成一个冰模备用

3盘具中放入冰模，冰模里放入冰镇好的白菜片与芦笋用鱼子酱点缀，上菜时跟上料汁即可

 

茶油生炝茴香根

 

 茶油生炝茴香根

材料：茴香根320克、铁观音少许、茶油100克、辣椒丝15克、花椒3克、盐3克、糖4克、味精4克、白醋10克
做法：
1.茴香根清洗干净后片成薄片后放入冰水中冰镇备用
2.铁观音用开水清洗一次后，用开水泡一下备用
3.泡好的铁观音用茶油炼制一下出香味后备用
4.辣椒丝与花椒单独生炝备用，
5.茴香根放入拌菜盆，加入盐、糖、味精、白醋、茶油拌制均匀后，放入炝好的辣椒丝拌匀即可。
味型：酸辣口味。 

  焦香扒皮鱼 

 

 焦香扒皮鱼

材料：扒皮鱼500克，扒皮鱼腌料精细化比例：扒皮鱼500克，纯净水500克，精盐10克，味精9克，鸡精5克，白糖3克，大葱35克，大姜20克，土芹40克，大蒜150克。小茴香，八角，香叶，桂皮，干辣椒段适量，白酒50克，黄酒30克，柠檬汁200克。

做法：

1。制作扒皮鱼腌料：将以上食材除了扒皮鱼，大料外所有原料放入打汁机中打碎即可。

2.首先将扒皮鱼自然解冻，加以扒皮鱼腌料腌制30分钟。

3.将腌制入味的扒皮鱼洗净表皮杂物备用。

4.再将油锅烧至6成油温（一定要是清油），将扒皮鱼炸制焦香。

5.最后将炸制好的扒皮鱼改刀装盘即可。

  

XO酱烤美味仔茄

  

XO烤美味茄子

材料：紫仔茄300克，茄子比例酱料一份。

做法：

1.茄子比例汁：美极辣鲜汁5克，东古酱油20克，白糖30克，蚝油10克，米醋5克，清酒5克。

2.仔茄子改刀长5厘米宽4厘米的长条备用。

 

3.油温下锅炸至精黄起锅控净油备用。

4.泡入味汁6分钟时间不易太久，自己调试-重口味可以加到10分钟，装盘点缀XO即可！

         宁波菜头干

   

宁波菜头

材料：宁波菜头干200克，青苹果1个，甜蜜豆20克，固体巧克力200克，蜂蜜20克。

做法：

1.先将宁波菜头干冲水祛除异味，改刀切长5厘米的筷子条备用。

2.将切好的宁波菜头干加入蜂蜜搅拌均匀，放烤箱上下各200度预热烤15—20分钟即可。

 

3.苹果脆的制作：将青苹果切薄片用烘干机烘干，如果设备不到位可以刷蜂蜜烤箱拷下也可以。

4.巧克力螺丝钉的制作：将固体黑巧克力切碎隔水融化温度不可超过60度，将融化好的黑巧克力倒入螺丝钉模具中用皮套捆紧防止巧克力流淌出来，做好之后放入冷库低温硬化成型即可。

5.最后将烘干的苹果脆垫底宁波菜头干配以巧克力螺丝钉装盘即可。