第二道菜
生啫豆腐白菜
中午，来自上海的一位朋友去机场前找我聊天，选了去机场比较近的北四环万龙洲。朋友坐下就说，不想吃什么，聊天为主。我知道这不是客套，在生意场上呼风唤雨的人，好吃的吃腻了，于是，点了两碗面，一个生啫白菜豆腐，还有一盘带鱼。都是家常菜，白菜豆腐保平安，也是好意头。
生啫，这个啫字被读作一声jue，粤菜里，有不少这样的菜，生啫鱼头是常见的菜，就是吧砂锅烧成滚烫，把生的食材倒进去，靠砂锅的热量把食材加工好。当然，选材都是比较容易熟的。有的还要事先腌制入味。
我是万龙洲的邻居，但是不怎么到这家店来，实际印象还是不错的，但是，今天这道生啫白菜豆腐，却是让我大失所望。
这是一道最简单的家常菜。做法是把豆腐先切成一寸见方三分厚，入锅煎成两面焦黄，要是我来做这个菜，我会在煎好豆腐后略微撒一点盐入味。白菜洗好后切成和豆腐一般大小，砂锅烧烫后，把豆腐白菜及佐料一股脑倒进去，用铲子翻几下，就算成了。
问题在于，这个菜的豆腐出了问题。
一般的餐厅，为了减少客人的等候时间，会把很多食材做成半成品，像这里说的豆腐，一定是煎好了一些备用。问题来了，豆腐这东西是容易变质的，尤其是夏季，如果长时间放置，就会变质有异味。很不幸，万龙洲的这砂锅里面的豆腐轻微变质了，入口有点发苦。更不幸的是遇到了我，我恰好有一个味蕾极端发达的舌头。
举两个栗子：一次到一个小饭馆吃饭，妻点了一个“蚂蚁上树”，其实就是肉末粉丝。我吃了一口，问服务员，你这里放的是羊肉？服务员说，是猪肉。我说，那你去厨房看看，是不是那口锅刚刚炒过羊肉？不一会儿，服务员回来说，确实，那口锅刚刚炒过羊肉。
还有一次，我回我妈妈家，老太太包了包子，我吃了一口问：这是什么时候包的包子。老太太知道我挑剔，有点紧张地说，这是刚刚蒸的包子啊！我有问，那馅是什么时候的？她笑了，说，馅是昨天的，放在冰箱里了。
遇见我这个舌头，估计是很多餐馆的不幸啊！
当然，就这道生啫白菜豆腐来说，煎豆腐的火大了，所以有点焦了，色香味这三点都不够好。
一般餐馆都不注意做好这种家常菜，但是，实际上，家常菜最见功夫，把大众食材做出水平，才是真的水平。例如，川菜里面，看似最简单的回锅肉和开水白菜，实际上是最需要水平的。
在海鲜店点了一道白菜豆腐，还大发议论，不好意思了，再多说一句，万龙洲的其他菜品，包括他家的服务，还是不错的。
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