【每日菜品】九道特色冷菜菜品

【每日菜品】每周六天，10点准时推送

关注职业餐饮网微信（zycy168)关注【每日菜品】栏目

-------------

九道特色冷菜技术讲解

文图/天鸿冷艺俱乐部

天鸿冷艺联系方式

QQ：781010231

电话：13524755824

菜名：可以尝尝的盆栽

编号：033

制作：天鸿冷艺-祝家旺

原料：牛油果

酱汁：可可粉，草莓，奶粉，糖

制作：

1，将牛油果一刀为二 去核 挖出果肉，果壳不要扔掉备用，一般做一次用5只牛油果，将挖出的果肉放入盆中用手捏碎，加入奶粉，糖搅拌均与，味型有点甜 带点奶香味，把草莓切粒放入盆中搅拌均匀即可，不要太用力搅，不要把草莓粒搅碎 不然失去口感了。制作好后进冰箱冷藏。

2，取出制作好的牛油果肉，可以放入果壳中装盘，也可以用薯片打底，把可可粉撒上即可，可可粉不宜太多，稍微一点就可以，如果想做成盆栽的样子，可以把果肉放入果壳中 然后抹平，表面撒上可可粉，上面放一颗彩色植物，盘子上用稀释的可可粉做泥土，果壳放上面，就很像盆栽，具体可看照片！

PS：味型：牛油果本身就有淡淡的香味，口感滑嫩，再配上奶粉与糖，吃在嘴里淡淡的奶香味与甜甜沙沙的感觉，制作比较简单，装盘造型两款可选！

甩水鱼冻

菜名：甩水鱼冻

编号：040

制作：天鸿冷艺-刘凯

辅料：姜末，葱结，辣椒丝少许

原料：黑鱼子700克，鱼泡200克

调汁：东古一品鲜1马勺，料酒0.5马勺，老抽0.3马勺，生抽0.5马勺，香醋0.3马勺，白糖15料勺，味精5料勺

制作：1，将原料洗干净放入锅中，加入 花雕酒沸水去浮沫，然后取出沥干水分！

2，热锅滑油放入辅料煸香后加入4勺水+原料+调料烧开后中火10分钟。

3，出锅前加入0.5马勺凝胶粉，等少化开以后倒入塑料格子冷却后即可改刀装盆！

PS：此道菜品制作简单适合批量制作!此道菜品适合中高底档酒店制作，可根据实际情况更换原料！

菜名；珊瑚卷

编号；044

制作；天鸿冷艺-陈维

辅料；香干，马兰头

酱汁: 白醋，糖，泡椒

原料：白萝卜，胡萝卜

制作

1,白萝卜 切10厘米长左右的段，然后剽成薄片，马兰头切碎，胡萝卜切条

2，萝卜皮用盐擦一下半个小时左右漂水，沥干

3，将白萝卜，胡萝卜条，泡人调好 的汁里3小时左右即可

4，马兰头，香干用盐，味精，葱油，拌好，

5，将泡好的胡萝卜条卷在白萝卜中间然后斜切装盘即可，拌好的马兰头一样操作。

五味酱墨鱼仔

编号；047

制作；天鸿冷艺-刘凯

原料：墨鱼仔

调料：蒜末300克，金兰酱油膏6瓶，番茄沙司6瓶，金兰酱油1瓶，工研白醋0.5瓶，白糖1马勺，鸡粉100克，红油300克，香油100克，

制作：1，将墨鱼仔洗干净加料酒放入沸水锅中汆一下水就捞出来不能时间长，不然会影响口感。取出沥干水分。

2，将所有的调料混合备用！上菜的时候原料+酱料+香菜末拌匀即可装盘。

PS：此道菜品制作简单适合批量制作!此道菜品适合中底档酒店制作，！

风味无骨鸭掌

菜名；风味无骨鸭掌

编号；048

制作；天鸿冷艺-陈振波

原料：无骨鸭掌5包（2斤一包）

调料：

围边：

制作：1，鸭掌出水，放盆里加冰块，放一边待用

2，姜2片，葱4根，香菜1把，大蒜子1配菜盘（拍一下）放入盆内加入辣鲜露小半瓶，东古1瓶腌制1小时，然后加入香精2包，四特酒4分之一瓶，米醋2包，泡椒水按当地口味适当加入，花椒1小把，八角3个，桂皮1片，加入1配菜盘冰块搅匀即可

3，将鸭掌控水，倒入做法2内泡12个小时即可使用。

PS：此道菜品制作简单适合批量制作!此道菜品适合中底档酒店制作！鸭丝经过卤，炸，之后变得很香很入味，带点麻辣，菠菜可以增加菜品的颜色搭配更加可以中和鸭丝的麻辣！

菜名；麻辣牛筋冻

编号；046

制作；天鸿冷艺-李先茂

辅料:渔胶冻10盒

原料：牛蹄筋八包

调料：花椒油20克，藤椒油20克，辣油25克，生抽20克，老抽少许调色，白胡椒粉少许，盐，味精，香醋少许

制作：牛蹄筋改刀切碎，将锅烧热滑油，加一勺半水，把渔胶冻，牛蹄筋倒入，搅动烧化把调料倒入调咸鲜麻辣味，烧开后到入保鲜盒大约两指厚，冷藏！改刀装盘！

PS：香醋要少一点，调香，不能有酸味！

PS：此道菜品制作简单适合批量制作!此道菜品适合中底档酒店制作，！

五彩缤纷卷菜名；五彩缤纷卷

编号；041

制作；天鸿冷艺-陈维

辅料；肉松，方腿，黄瓜，沙拉酱，海苔

原料：鸡蛋皮

制作1；先把鸡蛋做成鸡蛋皮，鸡蛋打散用细网漏勺漏一下，把上面的泡沫漏掉，鸡蛋带点盐味精。

2；用平底锅烧热离火加入打好的鸡蛋小火烘至金黄

3； 把做好的鸡蛋皮放在寿司竹帘上涂上沙拉酱，在鸡蛋皮上放上海苔然后在苔然上放上方腿丝，肉松，黄瓜条，在海苔顶部涂上沙拉酱。

4；然后拉动 寿司竹帘卷成 寿司现状在外面涂上沙拉酱撒上椰蓉即可

PS：此道菜品制作简单但不适合批量制作，味型融合型，口感润滑清脆,,从营养角度也是搭配的很完美，鸡蛋皮也有淡淡焦香和嚼劲，配上海苔，肉松，使整道菜品菜品提升了味型上的转变，此道菜品适合中高档酒店制作，可根据实际情况更换原料！

福禄手卷

菜名：福禄手卷

编号：036

制作：天鸿冷艺-祝家旺

辅料：春卷皮 色拉酱

原料：虾仁，菠菜，胡萝卜，蟹肉，鱼子

腌料酱汁：色拉酱，芥末 比例4:1

制作：1，春卷皮买回来一般都是一包装的，第一步要一张一张的把它撕开，便于后面的操作，春卷皮分离开来之后放在团队了放好，包上保鲜膜，进蒸箱蒸3分钟即可，取出后不要撕掉保鲜膜，让其保持一定的湿度！备用！

2，虾仁沸水断生即可捞出，保鲜膜包上备用，菠菜和虾仁的处理方式一样，胡萝卜剥皮改刀成小定状 备用，蟹肉蒸熟取出备用，马哈鱼子酱一盒备用!

3，A料制作：将虾仁斩定状，菠菜挤干水斩碎，两者一起倒入盆中，加入，盐，味精，少许糖，少许麻油，少许芥末油，搅拌均匀，备用!

4,B料制作：胡萝卜剥皮改刀成小定状，蟹肉撕碎，两者一起倒入盆中，加入，盐，味精，少许鸡油，备用！

5：操作手法和越氏手卷差不多，蒸好的春卷皮一张，在春卷皮四周刷一层调配好芥末酱汁，把鱼子酱涂抹均已，然后把A料放入，A料调整成横行条状，从有A料的一头卷起，到最后在手卷粘合处刷一点芥末酱即可黏住！

6：此道菜品一份是两种味道，A料和B料两种口味，操作手法一样，装盘可参照照片，红绳可用小葱代替！

PS：此道菜品制作简单但不适合批量制作，味型融合型，口感润滑清脆,,从营养角度也是搭配的很完美，春卷皮也有淡淡面香和嚼劲，配上鱼子酱使整道菜品菜品提升了味型上的转变，当鱼子在口中咬破的那一刻，味道已极致发挥出来！此道菜品适合高档酒店制作，可根据实际情况更换原料！

PS：春卷皮在备用时一定要确保湿度，A料和B料的味道不能太重，卷起来的时候一定要注意不要酱汁过多，不要破！

菜名；蜜柚山药

编号；069

制作；天鸿冷艺- 陈军

辅料；

调料：韩国柚子茶300克，蜂蜜100克，白糖150克。

工具：

原料:山药3斤

味型：清凉柚香型

制作方法：

山药去皮，放蒸车上蒸半小时至熟，稍微凉一小会，不烫手时，用打碎机打成泥状，然后放韩国柚子茶，蜂蜜，白糖，搅和均匀，放托盘里铺平，上面再放一个包好保鲜膜的托盘，用砸肉锤敲平，不要让里面有空隙，然后放冷冻冰箱，放一下午，改刀成方块状，好入口，装盘，走菜时打热1分钟，撒点黑芝麻点缀

点下面阅读原文

阅读相关菜品：《6道夏季热销冷菜》

------------------

职业餐饮网微信 业内第一微媒体

微信号：zycy168
近25万业内同仁订阅 每天15万阅读量

时间：每日上午十点准时推送

推送栏目：（每日推送内容）

【头条推荐】【今日资讯】【培训专栏】
【厨政专栏】【每日菜品】【HR专栏】

【人物专访】【职场故事】......

菜单栏目：（职业餐饮网微信下部菜单）
【餐饮微信社区】

微信直接发贴与20万业内同仁互动交流

【培训课程】 每月最新培训课程

分享本文给朋友，请点右上角