哪些家常菜足以试出一个大厨的水平?

最简单的菜，也是最难做的菜。那些看似家庭主妇都能操弄的菜，技术含量其实一点也不低。与一般人想象的不一样，貌似平常无奇的菜，却最能看出厨师的功力。

今天，三匠厨房（ID：sanjiangxing）就来说说，炒土豆丝、青椒肉丝、蛋炒饭这些看起来家常到不能再家常的菜肴，为什么能衡量一个人厨艺水平的高低？

美食漫画《中华小当家》

说一个人厨艺好，指的究竟是什么？

首先，须要明确的是，厨艺不能一概而论，厨师的基本功包含太多的东西，中餐厨师就有红案、白案之分，所以说，只从一道菜就判断一个人厨艺的好坏是不客观的。

不过，中餐里烹饪最基础的功夫就是刀功、火功和调味，分项评判，综合几道菜来看，还是能体现出一个人的厨艺水平的。

作家唐鲁孙就曾在他的书中写过：

“早年家里雇佣厨师，试工的时候，试厨子手艺，首先准是让他煨个鸡汤，火一大，汤就浑浊，腴而不爽，这标识厨子文火菜功力差劲。再来个青椒炒肉丝，肉丝要炒的嫩而入味，青椒要脆不泛生，这位大师傅武火菜就算及格了。最后再来碗鸡蛋炒饭，大手笔的厨师，要先瞧瞧冷饭身骨如何，然后再炒，炒好了要润而不腻，透不浮油，鸡蛋老嫩适中，葱花也得煸去生葱气味，才算全部通过。虽是一汤一菜一炒饭之微，可真能把三脚猫的厨师闹个手忙脚乱，’称练’短了。”

哪些菜最能衡量一个人的厨艺水平？

一说起厨艺菜，很多人脱口而出的就是开水白菜。

的确，开水白菜的烹制不易，关键在于吊汤，汤要用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上等吊料。汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口。

这道开水白菜的确考验厨艺，但毕竟还是高端菜式，更适合考验那些馆子里的大厨。对于普通人家来说，没谁会常年吊着一锅高汤。

所以，三匠厨房（ID：sanjiangxing）还是从刀功、火候和对味道的把握上，来说说那些能体现出厨艺的家常菜。（P.S.三匠无法穷举，各位读者如有高见，欢迎留言补充）

炒土豆丝

考验：刀功、火功

炒土豆丝就是那种看起来很基础、很简单，实操起来就会问题多多的菜肴。

首先，在刀功上，土豆丝要粗细均匀，与火柴棍大小一致，过粗的话就会变成土豆条，过细又会很容易折断。

其次，在火候上，炒出来的土豆丝观感要白嫩，入口要脆爽。火候不到，土豆仍会泛生，火候过了，土豆丝就会变得绵软，很容易折断。

有人为了保证土豆丝脆的口感，将切好的土豆丝放到冷水里浸泡，每隔一小时换水一次，重复四五次，彻底洗掉淀粉。但是这样做，对于火候的要求就更加严格，火候一过，土豆丝就会折断。

青椒肉丝

考验：刀功、火功、调味

青椒肉丝是很多地方初级烹饪考试的考核菜之一。前文也提过，唐鲁孙家里当年也用这道菜考厨子。

青椒肉丝这道菜的制作技能虽不复杂，但整道菜对刀功、火功、调味都有涉及。成菜的肉丝要玉白滑嫩、青椒碧绿爽脱。

在刀功上，肉丝、青椒丝要长短、粗细一致，肉不能有碎粒。

在调味上，肉丝在下锅之前要上浆，糊浆要厚薄适中，肉丝不能过于黏连。

火功对这道青椒肉丝来说非常重要，必须在四成热的油中滑炒肉丝，油温过低容易脱浆，油温太高的话肉很容易炒老，青椒也需在短时间内大火煸炒，这样出锅的青椒不会泛生，并且还保持着脆爽的口感。

大煮干丝

考验：刀功、调味

淮扬菜，尤其是扬州菜极重刀功，出师要考的第一道题就是将一块白干子片成干丝。

而大煮干丝的原料主要就是淮扬方干，一片白干至少要片成18片，片出的干丝不仅要整齐、均匀，而且粗细不能超过火柴杆。

在调味上也颇为讲究，佐料上要按季节的不同而有变化：春季，旧时用竹蛏入菜，以海鲜增味；夏季宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黄，汤汁金黄，鲜味浓重；冬季宜用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香。

干炒牛河

考验：火功

三匠厨房（ID：sanjiangxing）在《为什么说干炒牛河是检验粤菜馆水准的利器？》这篇文章中已经把原因说的很通透了。

好牛河的标准是——“油多就腻，油少会焦；每条河粉都要‘色’、‘味’均匀，豉油太多味会太重，豉油不够味又太淡；牛肉要过油六成熟，原汁就会留锁在牛肉里；再起镬多煮两成，就会香、滑、爽口；当牛河上桌的时候，一夹起来，不能够有多余的油和豉油留在碟子上，那样才叫做够干身，不会腻口。”

干炒牛河可以检验一家粤菜馆的水准。牛肉是否鲜嫩，芽菜是否爽口，河粉是否劲道，检验餐馆用料的新鲜和真诚；牛河出锅后能否做到牛肉嫩滑、河粉上色均匀，“有油不出油”，则考验厨师对油和酱油用量的把握、颠勺的手法以及火候的掌控；吃到嘴里的牛河是否烫嘴，则看服务员和后厨的配合是否默契。

芽菜炒肉丝

考验：火功

这道菜也是粤菜馆特别喜欢用来考厨师的一道家常菜，因为它极其考验火功。

芽菜也就是豆芽，它不能炒得过熟，因为过熟会导致其出水、软化，但也不能不熟，不熟会有“臭青味”。所以，炒这个菜，生熟度要拿捏得非常准确，上桌后要“条条撑起”才算合格。

而一些粤菜顶级厨师，还会要求把豆芽炒得通体金黄，带有“镬气”。

炒青菜

考验：火功

要在家里的灶台上把青菜炒好，绝对是一件难度极高的事情，想要做到看起来、吃起来都清清爽爽又有回味，没几年的功力是不行的。

炒青菜极度考验火功，家里灶台的火头温度不如餐馆，急着下锅的话，很可能菜还没熟就出水了，盛盘后彻底软下去，没有脆爽的口感。如果温度过高，青菜又会有苦苦的口感，或者火候掌握不好，菜叶熟了，菜梗还没熟……

在家里炒青菜比较保险的做法是，将菜稍微焯过水之后再下油炒，至少还会保证一个不错的口感。

鱼香肉丝

考验：刀功、调味

鱼香肉丝是一道很大众的菜，也是厨师考级必考菜，其主要的难点是刀功和调味。

里脊肉和配菜切丝，长短需一致，而鱼香汁的调味则关乎这道菜的成败。

关于鱼香肉丝为什么没有鱼这个话题，曾经引发过网络讨论，其实，最早鱼香肉丝里是有“鱼”的。

四川文人、美食家车辐先生在《川菜杂谈》中写道：

“……一次我与川剧表演艺术家阳友鹤去拜访艾老，阳友鹤谈他是濛阳场的人，与新繁邻近，在闲谈中也谈到新繁的泡菜，说讲究的泡菜师傅，首先要挑泡菜的坛子，以隆昌的下河坛子最好，使用自贡盐，加入其他香料(包括八角、草果、三柰、花胡椒、香菌等等)，按一定比例下料，要选上等的泡菜和海椒，要精选丘陵地带，双流县牧马山王家场一带上等好品种辣椒的二荆条，它辣不及自贡新店子的，但其香味特别，用它炒鱼香味的菜，分外有一种喷香，引人食欲。王家场黄甲乡地区的二荆条红海椒，年产几百万公斤，远销省外及东南亚。用二荆条与鲫鱼同泡于菜坛内，保鲜长久，质地脆健，咸香味微带酸，余味回甜。这种鱼香泡海椒，远销日本、美国、泰国以及巴尔干一些国家。鱼香味泡海椒是做菜必不可少的作料，要做好鱼香味的菜肴，就在马路边、幺店子的小馆子中，也可吃到很爨味的鱼香味道……”

所谓“鱼香”，就是二荆条和鲫鱼做的鱼香味泡椒。然而，当鱼香肉丝传遍全国各地，很多没有泡椒的地区，就把这样一项重要的配料给忽略了。

咕咾肉、糖醋里脊

考验：火功、调味

一南一北这两道菜，外形看起来差不多，但也有不同。咕咾肉用的是去皮五花肉（也有说传统咕咾肉用的是猪后颈肉），而糖醋里脊顾名思义用的是里脊肉。

两道菜里的肉都需要过油炸，糖醋里脊制成后需要外焦黄、里嫩香；咕咾肉需要外酥脆，里爆浆。这十分考验厨师对油温的控制和对火候的掌握。

煨鸡汤

考验：火功

鸡汤必须小火慢炖出来，不能用高压锅压出来，另外煨鸡汤时要守在锅前，实时撇去浮沫，这样的鸡汤才会透彻而不油腻。撇除浮沫后必须微火加热，汤面不沸腾。

另外，一般选择家养老母鸡，但脂肪含量不能高，胶质要少，否则汤汁容易发生乳化，无法达到清澈的效果。

蛋炒饭

考验：综合

蛋炒饭就是料理界的传奇，很多人一说起考验厨艺，首推的就是它。小小的蛋炒饭别看简单，要想做到味道丰富又有层次，同时米饭口感也要好，是一件很不容易的事。当我们把简单的东西做到极致，那么复杂的东西也会做得比别人好。

蛋炒饭必定要热锅冷饭，炒出饭来才好吃，可是不论是电锅煮，还是捞好饭用大锅蒸，米饭凉了之后总是黏成一团，极难打散。成团、成块的饭，炒出来的肯定不会好吃。炒饭用的饭，一定要弄散再炒。

当然，也不是隔夜的饭才能炒得好，隔夜是为了脱水，如果做一份含水量低的饭，拌凉后再炒，一样是可以的。

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