意大利饮食和法国饮食有什么差别?

以下哪个是法国菜？

答案：两个都是。

　　第一道是国王蟹，出自米其林 3 星厨师 Yannick Alléno 之手。

　　第二道是 Ratatouille（地三鲜），一只老鼠主演过同名电影，来自普罗旺斯。

　　把两者混为一谈显然不妥，必须先做一个区分：

　　Haute Cuisine（高级料理）和 Cuisine Bourgeoise（家常菜）。

　　大家印象中的法餐，各种精致摆盘，各种珍贵食材，各种高贵冷艳，其实属于高级料理 ；

　　而平时吃的家常菜 也是人家法国餐饮的重要组成部分，总不能因为它长相颇具乡土气息就不算法餐了吧。

Oeuf Cocotte（小盅蛋），相当简便的家常菜。但米其林2星的猴布熊工坊（L'Atelier de Joël Robuchon）也有卖：

有松露加持，摇身一变成为高级料理

　　1. 法餐的流程

　　Apéritifs + Amuse-Bouche / Entrées / Plats / Fromages / Desserts / Café / Digestifs

　　餐前酒+开胃小点 / 前菜 / 主菜 / 奶酪 / 甜点 / 咖啡 / 餐后酒

　　前菜、主菜、甜点 这三道是基本要求，无论高级料理还是家常菜。高级餐厅绝大多数时候也就是三道菜，而赏味套餐（Menu Dégustation）则包含多道前菜、主菜和甜点。这种套餐价格是最高的，并且全桌每个人都要点。

　　家常菜中的前菜大多是沙拉、汤和肉酱等。而高级料理中，前菜其实是重头戏 ，想象力和创意层出不穷，不同餐厅极少重复。常见各种海鲜，也会出现小份的意面：

　　主菜主要是大鱼大肉 ，不如前菜那么花样繁多。比如鱼类，翻来覆去地就是一大块 Sea Bass/Cod/Turbot/Salmon 等等，厨师基本上只能拿配菜施展创意。所以我经常恨不得点两份前菜，不要主菜，但一直没好意思拉得下脸来。

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　　开胃小点和奶酪 ，好的餐厅一般都会提供，而并非只在家庭聚会上出现。对有追求的厨师来说，开胃小点也是发挥创意的地方：

　　红配绿，三文鱼和黄瓜，至于奶酪 ，通常侍者会端上来一大盘各种奶酪供挑选。Camembert 之类应该挺容易接受的；餐前酒 多为香槟和各种调酒；配餐则是红酒、白酒和香槟；餐后酒 才有干邑和威士忌登场。

　　也可以啥都不点，只要一瓶矿泉水，或者自来水。。。

　　2. 法国常见的餐馆类别

　　Restaurant（餐厅） ：高级料理，环境和服务都最为上等；

　　Bistrot（小饭馆） ：家常菜，店面比较小和拥挤，服务生会穿便装，而其他类型的餐馆通常是专业的黑色正装；

Brasserie（啤酒屋） ：家常菜，经常还会有海鲜拼盘之类的下酒菜。全天供应。店面比较大而喧哗；

La Coupole （圆顶），柱子上的画据说是当年穷困的画家抵饭钱画的，，因此得名。

　　Café（咖啡馆） ：一般只有小吃，沙拉、三明治和鸡蛋饼之类。全天供应。通常是特色的小圆桌。

　　价位方面 ，巴黎随便找个馆子吃通常也要人均 20 欧以上，米其林 1 星 80 欧左右，午餐减半。看似很贵，但法国收入也是国内的 8 倍，坐个地铁还要 1 块 7 呢。所以米其林并不等于平民消费不起的权贵场所。当然，3 星餐厅都是 200 欧开外了。

　　La Cucina Italiana~

　　如果你们觉得，意大利就是皮萨和意大利面和冰淇淋，那就OUT了。。。

　　3.意大利同样有高级料理和家常菜，规格还不止三道菜：

　　Aperitivi / Antipasti / Primi / Secondi + Contorni / Insalate / Formaggi e Frutta / Dolci / Caffè / Digestivi

　　餐前酒 / 前菜 / 第一道菜 / 第二道菜 + 配菜 / 沙拉 / 奶酪和水果 / 甜点 / 咖啡 / 餐后酒

　　餐前酒 会搭配一些常见的小食，而没有法国那样特别的开胃小点。

　　前菜 与法国类似。

　　第一道菜 是各种面、饭、汤。这些在法餐里都归属 Entrées，意大利则分为 Antipasti 和 Primi 两道菜。

　　第二道菜 相当于法餐的主菜，大鱼大肉。

　　配菜 是搭配主菜的蔬菜或土豆。不过一些高级餐厅和法餐一样，配菜直接归入主菜里了，而不提供单独的选择和盘子。

　　主菜 之后的是大份沙拉。奶酪和水果其实并不常见。

　　日常用餐自然不会每样都点，可以像法国只点三道 第一道菜+第二道菜+甜点，或者仅仅 意面+沙拉，当然高级餐厅还是多点一些更妥当。

　　值得注意的是，意面和披萨的待遇大相径庭 。前者单独作为一道菜，而披萨则未被纳入到流程里，大多数餐厅也根本不提供。

　　另外，菜单上披萨一栏最下面也是最贵的通常是 Calzone，本着好奇害死喵的心理我点过一次：

结果端上来个饺子，喵了个咪的。

　　4. 意大利常见的餐馆类型

　　Ristorante 餐厅 / Trattoria 小饭馆 / Pizzeria 披萨店 / Bar 咖啡馆 / Tavola Calda 速食店

　　餐厅和小饭馆与法国差不多。

　　披萨店：作为廉价快餐，环境通常比较差。不过有少数比较高档的餐厅也卖披萨。

　　咖啡馆：站着喝是常态，坐下来要加钱的。据说在早餐时段以后喝卡布奇诺会被鄙视。一坐一下午的小资情调还是去法国咖啡馆吧。

　　速食店：直接上图应该就明白了：

5. 两国菜式的比较

　　整体而言 ，意大利菜简单质朴，主打橄榄油，突出食物原味，番茄很常见；法国菜繁复细腻，各种酱汁高汤，改变和创造新的味道，食材选择广泛。

　　家常菜方面 ，两国虽然只有中国一个省大，但不同地区都有各自独特的传统菜式，例如，靠近意大利的普罗旺斯等地的传统菜也用橄榄油；意大利北部也有用黄油奶酪调味的米兰烩饭。

　　同样是生牛肉 ，法国 Tartare 是剁碎了上面打个鸡蛋黄，意大利 Carpaccio 则是切成薄片拿橄榄油柠檬汁腌，上面加奶酪和菜叶子。

牛排。 法国常见的 Entrecôte 跟国内西餐厅吃到的差不多，略过。下面隆重推出佛罗伦萨 T 骨牛排。

味美量足 价格实惠，简直是上天对肉食动物的恩赐

　　高级料理 则是另一番景象。由于法餐占据了主导地位，其他国家也深受 Haute Cuisine 影响，乍看上去可能和法餐没啥区别。比如下面这坨肉：

来自罗马 Ristorante Life，混入法国餐厅里也毫无违和感

　　当然也有不少在食材和做法上体现本地特色的，Ristorante Life 的奶酪和果酱：

另一个原因在于高级料理对创新的追求 。

　　法国和意大利的米其林星级餐厅大多被归类为Cuisine Créatif（创意料理） ，而非一般的法国菜或意大利菜。不过伦敦的 3 星餐厅 Gordon Ramsay 就被直接归为法国菜了。

　　分子料理（Gastronomie Moléculaire）

　　典型代表是 Ferran Adrià 的 3 星餐厅斗牛犬（El Bulli），虽然是西班牙人在西班牙开的餐厅，但显然更接近法国菜。虽然已经亏损关门，但分子料理的手法却越来越普遍。

融合料理（Cuisine Fusion）

　　巴黎有几家米其林星级餐厅是日本人做主厨，也有餐厅把法餐与亚洲料理做混搭，最著名的应该是 1 星餐厅雅木茶（yam'Tcha），非常难订位。

如果不看招牌走进一家餐厅，怎样分辨是意大利还是法国菜？

　　看菜单 ，把意面、配菜和沙拉分别单独归为一栏的是意大利餐厅；用温馨的字体写着座位费3 欧的也是意大利餐厅。

　　看酒单 ，葡萄酒产地以意大利为主的是意大利餐厅。虽然国际上名头不响，但意大利酒的产量其实是世界第二。

　　除了盐和胡椒，桌上还有瓶橄榄油 的是意大利餐厅。。。。。。或者西班牙餐厅。

　　面包 不会导致口腔上腭内膜大面积破损的是意大利餐厅。法餐厅一律法棍，而意餐会同时提供多种面包。